I passiti sono vini dolci ottenuti da uve sottoposte a vendemmia tardiva e lasciate appassire direttamente sulla pianta.
I vini passiti sono in realtà prodotti con le stesse tecniche di vinificazione impiegate per gli altri vini, con la differenza che le uve prima ancora di essere vinificate vengono sottoposte ad un processo di disidratazione o eliminazione dell’acqua presente nell’acino, così da generare un processo che viene definito di sovra maturazione.
Proprio grazie al processo di appassimento dei grappoli, lasciati sulla vite per un tempo maggiore per consentire l’evaporazione dell’acqua, si verifica una maggiore concentrazione di composti quali zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi nell’acino, che concorrono a definire le caratteristiche sensoriali dei vini passiti.
Vino passito e tecniche di vinificazione
In realtà la riduzione dell’acqua negli acini dell’uva può essere ottenuta attraverso due tecniche differenti: mantenendo i grappoli più a lungo sulla pianta fino ad appassimento oppure raccogliendo gli acini quando giungono a maturazione e lasciandoli appassire all’interno di locali ventilati, appesi su graticci.
Una terza tecnica che spesso viene utilizzata è l’appassimento forzato delle uve tramite sistema di ventilazione con aria riscaldata alla temperatura di 30°C e tasso di umidità pari al 55%-60%.
Questo metodo permette di evitare la formazione di marciumi e di ridurre notevolmente i tempi richiesti per l’appassimento, che da 80 giorni possono diventare 10.
Le caratteristiche sensoriali del vino passito sono strettamente legate non solo alle tecniche di vinificazione utilizzate ma anche alle zone di produzione.
Dove le condizioni climatiche lo permettono, alcuni passiti molto pregiati sviluppano una sorta di muffa, che può apparentemente sembrare un fattore negativo, ma in realtà concorre ad aggiungere proprietà e caratteristiche uniche al vino.
La Botrytis Cinerea, in particolare, è una muffa nobile di colore giallastro che avvolge l’acino, concorrendo ad aggiungere gusto e aromaticità intensa alle uve, dette appunto “botritizzate”.
Il profilo sensoriale dei vini passiti può anche essere modificato con l’aggiunta di alcol, come nel caso dei vini passiti liquorosi o dal processo di invecchiamento.
Dopo l’appassimento delle uve, infatti queste sono pressate e vinificate e il vino viene lasciato affinare ulteriormente in bottiglia per un periodo più o meno lungo, la cui durata determinerà il profilo organolettico, dal colore al sapore e al gusto.
Nonostante le diverse tecniche di vinificazione e le varianti nella tipologia dei vini passiti legate alla zona geografica, l’analisi sensoriale dei vini passiti si basa su caratteristiche comuni.
Prima di passare ad analizzare le principali caratteristiche organolettiche del vino passito, dall’esame visivo a quello gusto-olfattivo, apriamo una piccola parentesi sulla sua storia, dalle origini ad oggi.
Vino passito: cenni storici
In passato non era conosciuta l’esistenza dei lieviti, per i quali si dovette aspettare Pasteur nel 1850, pertanto bloccare la fermentazione dei vini non era un’operazione facile.
I vini dolci erano poco conosciuti fino al periodo post fascista, ad eccezione del marsala e del vin santo, anche il concetto di acidità venne introdotto in anni recenti, in quanto si tendeva a dare maggiore importanza al residuo zuccherino.
In realtà i vini di qualità richiedono un perfetto equilibro tra dolcezza e acidità, la quale ha proprio lo scopo di abbassarne il tenore zuccherino, ecco perché ancora negli anni Settanta i vini passiti erano mediamente scadenti, ossidati e presentavano notevoli difetti strutturali, tra cui un’eccessiva dolcezza (pari a 120-130 gr/litro).
Un’inversione di tendenza si ebbe solamente negli anni Novanta, quando si iniziò il processo di appassimento delle uve direttamente in pianta o in ambienti chiusi ma aerati così da favorire una maggiore concentrazione degli zuccheri.
Caratteristiche sensoriali dei vini passiti: esame visivo
All’esame visivo i vini passiti si presentano con una gamma di colori diversificata in rapporto alle uve utilizzate in fase di produzione.
In particolare i vini passiti bianchi sono connotati da un colore tendente al giallo ambrato, soprattutto nel caso in cui le uve abbiano subito l’appassimento subito dopo la raccolta.
I vini muffati, prodotti con appassimento delle uve in pianta, sono caratterizzati da sfumature dorate e più intense, sebbene possano essere anche caratterizzati dal colore giallo ambra.
Il colore dei vini passiti, oltre al metodo di appassimento delle uve, dipendono anche dal processo di ossidazione.
Spesso un lungo invecchiamento in bottiglia conferisce al vino qualità organolettiche particolari, come una sfumatura di colore caratteristica, che con l’affinamento può passare dal giallo dorato, al giallo dorato scuro e all’ambra.
Il colore chiaro di questi vini, insieme alla loro elevata consistenza, ne aumenta il potere rifrattivo verso la luce, per questo motivo i passiti si connotano anche per la loro caratteristica brillantezza.
Il Passito Cantine di Dolianova si presenta all’aspetto di un colore giallo dorato intenso tendente all’ambrato: è un vino che offre il meglio delle sue potenzialità a partire dai tre anni dalla vendemmia e mantiene le sue qualità organolettiche per molti anni.
Caratteristiche sensoriali dei vini passiti: esame olfattivo
I vini passiti al naso si rivelano complessi, caratterizzati da aromi molto ricchi e intensi dalle sfumature piuttosto variegate.
Sebbene all’esame olfattivo i vini passiti possano risultare diversi l’uno dall’altro in funzione della tipologia, sono accomunati da note fruttate e speziate e da frequenti aromi di confetture, di fiori appassiti, con riconoscimenti di frutta secca e caramellata o sciroppata.
Gli aromi più frequenti e riconoscibili durante la degustazione sono quelli di viola e rosa, tra le spezie spiccano cardamomo, cannella e vaniglia, ma non mancano sentori di prugna, fragola, more, ciliegia e mirtillo o sentori balsamici, legati al contesto di produzione.
I vini muffati, in particolare, sono caratterizzati da aromi e sapori unici e caratteristici, che diventano inconfondibili una volta percepiti per la prima volta e che includono note di miele, spezie, albicocca, nocciola, caramella mou e caramello.
Il Passito Cantine di Dolianova ha un profumo ampio e complesso che al naso esprime un bouquet di fiori d’acacia passiti, confettura di albicocca, agrumi canditi e dolci note vanigliate e speziate sul finale.
Caratteristiche sensoriali dei vini passiti: esame gustativo
Al palato i vini passiti si rivelano intensi e di notevole dolcezza e confermano gli aromi percepiti durante l’analisi olfattiva, regalando una sensazione di piacevole morbidezza e rotondità al palato, riconoscibile fin da subito durante la degustazione.
L’esame gusto-olfattivo dei vini passiti offre infatti una persistenza molto lunga che li differenzia da qualsiasi altro vino, arrivando a superare i 15 secondi e in alcuni casi protraendosi per alcuni minuti.
Freschi e di buona struttura, al gusto questi vini appaiono estremamente equilibrati, mai eccessivamente dolci o stucchevoli, ma perfettamente bilanciati da un punto di vista organolettico.
Di buona alcolicità e residuo zuccherino piuttosto elevato, questi vini dolci si connotano anche per l’elevata quantità di acidi, che li rende particolarmente apprezzabili al gusto.
Nei vini bianchi dolci, in particolare, dolcezza e acidità risultano perfettamente equilibrate, mentre lo zucchero rallenta la percezione di astringenza.
Il Passito Cantine di Dolianova si rivela al palato dolcemente morbido, sontuoso e di gran corpo.
Il suo sapore è caratterizzato da una buona sapidità, in grado di bilanciare le sensazioni di elevate dolcezza, offrendo un lunghissimo finale di frutta secca, albicocca, piccoli frutti tostati e spezie delicate.
Degustazione vino passito: abbinamenti cibo
Non si può parlare del profilo organolettico dei vini passiti trascurando uno degli aspetti fondamentali della degustazione: l’abbinamento con il cibo.
I vini bianchi passiti ammettono una gamma molto vasta di abbinamenti, che possono essere realizzati in due modi: per concordanza ovvero con pietanze o dessert che ne richiamino la marcata sensazione di dolcezza oppure per contrapposizione o contrasto, come avviene nell’accostamento con formaggi di lunghissima stagionatura o erborinati.
L’abbinamento classico del vino passito è quello con i dolci secchi e di piccola pasticceria.
Il passito si degusta alla perfezione con i dolci non lievitati, in particolar modo con quelli alle mandorle o con crostate a base di frutta secca o candita.
Gli abbinamenti del vino passito con il cibo possono variare anche in relazione alla tipologia: ad esempio, in presenza di componenti di effervescenza, come nel caso del passito spumantizzato, la fusione migliore di sapori è quella con i dolci lievitati e dunque si esclude ogni tipologia di abbinamento per contrasto.
In caso di passito liquoroso, invece, gli abbinamenti prevedono anche scelte più azzardate, come quelle con i dolci speziati.
Tra gli accostamenti imprevedibili del vino passito vi sono anche quelli con i formaggi piccanti e il fois gras: per quanto esso sia spesso servito a fine pasto in accompagnamento a dolci secchi, può essere perfetto anche in aperitivi dal gusto deciso.
Il vino passito, proprio per il suo profilo organolettico complesso e aromatico, si degusta molto bene anche da solo, assaporato lentamente proprio come un dolce.
La temperatura ideale per degustare il vino passito e mantenere inalterata la percezione della sua gradazione alcolica è intorno ai 13°-17°C, si sconsiglia dunque di assaporarlo ad una gradazione inferiore per evitare di appiattirne il gusto.
All’aumentare della temperatura di servizio, invece, aumenteranno anche le “note aromatiche”, classiche dei vini liquorosi e passiti e la gradazione alcolica risulterà ancor più elevata.
Il Passito Cantine di Dolianova si degusta al meglio fresco: servilo alla temperatura di servizio di 10°-12°C in accompagnamento a pasticceria secca e piccante o a formaggi erborinati e stagionati per assaporarne al meglio aromi e gusto.
