Perché il vino è bianco?

Istintivamente siamo portati a credere che il colore del vino bianco dipenda dal colore dell’uva con cui esso è prodotto, ma in realtà questo è vero solo in parte.

E’ infatti possibile ottenere vini bianchi anche da uve nere, così come da uve bianche è possibile ricavare vini tendenti al colore arancio, i macerati.

I vini bianchi possono presentare uno spettro di colori che va dal giallo intenso al marrone e all’arancione, assumere sfumature verdi e con l’affinamento in bottiglia evolvere verso un colore bruno, attraverso l’oro e l’ambra.

Che cosa determina dunque il colore del vino bianco? Ecco tutto quello che devi sapere sulla tonalità del vino bianco, dalle cause dei suoi colori alle sostanze e i processi che lo distinguono dal vino rosso.

Tonalità del vino bianco: fattori e sostanze responsabili

La tonalità del vino bianco può dipendere da molti fattori, che vanno dalla sua acidità all’ossidazione dei polifenoli, fino ai pigmenti presenti o antociani.

L’intensità del colore di un vino è strettamente legata alle sostanze presenti nell’uva e a fattori fissi come l’ambiente, e la struttura fisica del terreno o variabili come il vitigno, l’andamento stagionale delle piogge, il tempo di macerazione o la durata della vinificazione.

Oltre a questi, ciò che maggiormente contribuisce a determinare il colore del vino bianco è da imputare ad alcune sostanze chiamate flavoni, i pigmenti di colore giallo presenti proprio nelle uve.Tra questi troviamo:

• quercitina: si tratta di un antiossidante naturale presente sia nelle parti verdi della vite che nella buccia delle uve bianche.
• clorofilla: sostanza responsabile dei processi di fotosintesi dello sviluppo della vite, che contribuisce a trasformare l’anidride carbonica e l’acqua in zuccheri e ossigeno.
• leucoantociani e catechine: queste sostanze danno un gusto astringente al vino e sono responsabili delle tonalità più cupe conferite dalla loro ossidazione.

Ciò che però rende il colore del vino bianco differente dal vino rosso, è essenzialmente il processo di vinificazione: analizziamo nel dettaglio come avviene e quali sono le fasi che determinano il colore del vino.

Colore del vino e vinificazione: fasi di produzione

La maggior parte delle uve coltivate per la produzione di vino bianco sono classificate come uve bianche, in realtà esse contengono diverse sfumature di colore sulle bucce, che vanno dal verde al giallo limpido fino al giallo paglierino.

Il fattore distintivo tra la vinificazione in bianco e quella in rosso è l’assenza di contatto con la buccia dell’uva durante il processo di fermentazione.

Dopo che le uve bianche sono state raccolte, vengono private della buccia, schiacciate e pressate. Questo processo consente di ricavarne il succo e separarlo dalle parti solide dell’uva, per assicurare l’estrazione di qualsiasi sedimento prima della fermentazione.

Dopo la fase della pigiatura, infatti, si procede alla sgrondatura per ottenere il mosto fiore, che prima di passare alla fermentazione, viene privato di eventuali impurità tramite decantazione, centrifuga o filtrazione. Questo assicura di ottenere un prodotto finale il più possibile limpido e privo di particelle o residui in sospensione.

La principale differenza tra vinificazione in bianco e in rosso, e dunque la causa della colorazione del vino in generale, è data proprio dalla buccia delle uve.

Per produrre i vini rosati, ad esempio, le bucce di uva rossa restano in contatto con il mosto per il tempo necessario ad estrarre i composti aromatici ma i pigmenti rimangono intatti, nel caso del vino bianco prodotto da uve rosse, invece, le bucce, e dunque i pigmenti in esse naturalmente contenuti, vengono immediatamente eliminati e non potranno rilasciare il loro colore.

Fermentazione: legno contro metallo

Un’altra differenza fondamentale tra i due processi di produzione è data dalla fermentazione: questa fase della vinificazione in bianco non prevede il contatto con l’aria proprio per non permettere che le sostanze contenute nel vino e responsabili del colore possano ossidarsi.

Per questo motivo i vini rossi tendono ad invecchiare in botti di rovere, che conferisce loro una consistenza più ricca, garantendo una maggiore ossigenazione. I bianchi hanno bisogno, al contrario, di essere meno esposti all’ossigeno durante la fermentazione, motivo per il quale l’ossidazione avviene generalmente in serbatoi di acciaio inossidabile.

I vini rossi sviluppano profili più complessi anche per la presenza dei tannini estratti dalle bucce dell’uva, conservanti naturali che gli permettono di invecchiare molto più a lungo rispetto ai vini bianchi, che non ne sono provvisti e pertanto presentano dei profili più aspri ed una maggiore quantità di acidi.

In cantina si adottano diversi accorgimenti per mantenere il colore del vino e allontanare la possibilità che esso rifermenti o possa essere intaccato da batteri. In particolare nel processo di produzione del vino bianco è fondamentale mantenere l’acidità ad un livello ottimale per garantire amabilità e freschezza al prodotto e renderlo più gradevole al palato.

Proprio nell’ottica di correggere l’acidità, al mosto in fermentazione viene aggiunto acido tartarico o citrico, mentre la limpidezza e brillantezza del colore si ottiene con l’aggiunta di anidride solforosa, la cui azione antiossidante contribuisce a conservare il vino più a lungo.

In generale il processo di fermentazione del vino bianco richiede un periodo di tempo superiore rispetto a quello necessario per la produzione del vino rosso.

Il mosto da uva bianca non contiene i conservanti naturali che si trovano nelle bucce d’uva rossa ed è dunque più soggetto ad ossidarsi e subire alterazioni nel colore, per questo motivo richiede una stabilizzazione a freddo, durante il quale l’acido tartarico viene rimosso al fine di garantire una temperatura costantemente bassa nei giorni.

Una volta completata la fermentazione, il mosto può essere considerato vino e può essere sottoposto a ulteriore invecchiamento o affinamento in vasca e botti prima dell’imbottigliamento.

Il Naeli Cantine di Dolianova, un Vermentino di Sardegna Doc dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, subisce una macerazione a freddo per una notte, il mosto fiore viene poi fatto decantare e la fermentazione, condotta da lieviti selezionati, dura circa 15-18 giorni alla temperatura di 14°, mentre l’affinamento sulle fecce nobili circa 40 giorni.

Colori e proprietà: i vini consigliati

Il colore del vino è significativo per conoscerne le proprietà: fornisce informazioni importanti su acidità e ph, stato di ossidazione, mentre la sua vivacità è molto importante per capire se il processo di produzione è avvenuto in modo corretto, poiché è legata alla salute delle uve e alle tecniche di lavorazione e di conservazione.

Il colore di un vino può rivelare molto anche del suo stile e della sua età: ad esempio, generalmente ci si può aspettare che un vino bianco paglierino, come il nostro Montesicci, abbia una piacevole sapidità, dominata da sentori di frutta primaria o caratteri floreali.

Un vino più tendente al dorato o con riflessi ambrati, come il nostro Passito Cantine di Dolianova, suggerirà uno stile più ricco, dovuto spesso all’invecchiamento in bottiglia.

Il bianco ambrato o dorato in linea di massima è caratteristico di vini invecchiati o dolci che mantengono intatte le proprietà organolettiche per molti anni dopo la vendemmia

Proprio per questi motivi, il colore dei vini bianchi può rivelare molto delle loro caratteristiche organolettiche, ecco perché è importante conoscerne le varie tonalità:

Giallo con riflessi verdognoli

In questa categoria rientrano i vini giovani con un livello di acidità piuttosto elevato e una buona freschezza e vivacità olfattiva. Le tonalità di colore sono fredde, il giallo assume sfumature che sconfinano nel verde. Tra i nostri vini troverai:

• Dolia vermentino. Di colore giallo paglierino tenue con leggeri riflessi verdognoli, il Dolia, Vermentino di Sardegna Doc ha un sapore intenso, persistente e acidulo, con una vena amarognola sul finale. Dopo una pressatura soffice, la fermentazione è condotta a temperature di 14°-16°C per quattordici giorni circa, l’imbottigliamento avviene presto per permettergli di conservare intatte le sue caratteristiche di freschezza.

Giallo paglierino

E’ la categoria più diffusa, in cui si collocano i vini bianchi prodotti in buono stato di conservazione e con un buon equilibrio tra acidità e grado alcolico, tra questi:

• Montesicci. Giallo paglierino è il nostro Montesicci, prodotto con uvaggi 100% Nasco, che gli conferiscono un profumo complesso con note di spezie dolci, fiori passiti e gradevoli richiami di frutta tostata e un sapore pieno e persistente. Per quanto riguarda il processo di produzione, dopo una macerazione a freddo sulle bucce per una notte, il mosto è fatto riposare per 12 ore a bassa temperatura per poterlo chiarificare delicatamente. La fermentazione avviene a 14°C per 14 giorni circa.
• Càralis. Giallo tenue con riflessi verdognoli è anche il Càralis, lo spumante brut di Cantine di Dolianova ottenuto da uve 100% Chardonnay, a cui deve il suo profumo intenso e fruttato. Di buon corpo e gradevole freschezza, il mosto è ottenuto da una duplice fermentazione, la prima condotta da lieviti selezionati alla temperatura di 12°C per un periodo di circa due settimane.
  Completata la prima fermentazione, il vino base viene avviato alla presa di spuma in autoclave. Terminata la presa di spuma, rimane a contatto con i propri lieviti per essere poi imbottigliato.
• Sçaleri. Il perlage fine e persistente dello Sçaleri, lo spumante demi sec di Cantine di Dolianova prodotto da uve 100% Malvasia Sarda, mette in risalto i riflessi verdognoli di questo vino giallo paglierino. Il sapore al palato è vivace, con un retrogusto amarognolo e un buon equilibrio tra zuccheri e acidità.
  Il mosto ottenuto viene immediatamente raffreddato per poi essere separato dalle fecce mediante sedimentazione statica e avviato alla presa di spuma in autoclave.
• Dolì frizzante. Di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, il Dolì questo vino ha un profumo intenso, fresco e fruttato, con note di mandorle e fiori bianchi, il suo sapore è vivace e morbido.
  Per quanto riguarda la tecnologia di produzione, anche in questo caso il mosto ottenuto viene raffreddato immediatamente, per poi essere separato dalle fecce con sedimentazione statica e avviato ad una prima fermentazione da lieviti selezionati, alla temperatura di 14°C per un periodo di circa due settimane. Completata la prima fermentazione, come i due vini precedenti, viene avviato alla presa di spuma in autoclave.

Giallo dorato

I vini dal colore giallo dorato o con sfumature calde esprimono uno stato evolutivo avanzato, che indica un invecchiamento di qualche anno e macerazioni a freddo realizzate prima della vinificazione. Con queste caratteristiche nella nostra cantina troverai vini strutturati come:

• Moscato di Sardegna Doc. Di colore giallo dorato, questo vino prodotto da uve moscato, si distingue per il suo profumo decisamente aromatico. Al naso si presenta ampio e ricco, con note mielose e speziate, il suo sapore è dolce ed equilibrato. Dopo macerazione a freddo per 12 ore e successiva pressatura soffice, il mosto fiore è avviato alla fermentazione condotta da lieviti selezionati a una temperatura di 12°C.

Giallo ambrato

E’ una categoria in cui si inseriscono i vini passiti o liquorosi, derivanti da appassimento dei grappoli.

I vini bianchi dalla tonalità giallo tendente all’ambra solitamente indicano un’alcolicità elevata e una grande morbidezza, a cui si associano spesso note speziate e tendenzialmente dolci al palato.

Il colore si presenza estremamente luminoso, una tonalità spenta potrebbe indicare un’eccessiva ossidazione del vino, che in quel caso diventa inutilizzabile. Tra i nostri vini troverai:

• Passito. Il nostro Moscato Doc di Sardegna, decisamente aromatico, ha un colore giallo dorato intenso tendente all’ambrato a cui si accompagna un sentore di fiori d’acacia, agrumi canditi e dolci note vanigliate e speziate sul finale. Questo vino è prodotto con una macerazione a freddo per 12 ore e successiva pressatura soffice. Il mosto fiore viene fatto decantare a freddo e la parte pulita avviata a fermentazione condotta da lieviti selezionati ad una temperatura di 12°C.

D’ora in poi…occhio al colore!