Se il vino macchia la bottiglia o il bicchiere è indice di una cattiva conservazione, ma perché avviene? Scopriamo perché il vino macchia la bottiglia e come riconoscere un vino di qualità.
Perché il vino macchia la bottiglia
Vi è capitato di osservare dei sedimenti sul fondo della bottiglia?
Ecco questi rappresentano il motivo del perché il vino macchia la bottiglia.
Specialmente nel vino rosso importante con qualche anno di invecchiamento, capita che si formino dei sedimenti generalmente legati alla polimerizzazione dei tannini. In questo caso il vino non è andato a male, ma è stato semplicemente conservato in maniera scorretta e ha subito sbalzi di temperatura. Tuttavia, si può bere in tutta tranquillità, non è pericoloso per la salute, e anzi significa che quel vino, prima di essere imbottigliato, è stato trattato il meno possibile.
Quando il deposito invece di raccogliersi sul fondo aderisce alle pareti della bottiglia si parla di “camicia”. Nei vini giovani appena imbottigliati la “camicia” è intollerabile.
Una cosa simile può succedere anche al vino bianco o rosato. Se notate dei piccoli cristalli sul fondo di un vino bianco, si tratta di precipitazioni di tartrati che si verificano quando il vino “ha sentito il freddo”. L’acido tartarico è uno degli acidi che compongono il vino; durante la maturazione, l’acido passa nell’uva e va a finire nel vino, donando, a seconda del vitigno, una maggiore o minore acidità, assieme agli altri acidi. Questo acido, al di sotto dei 10° C, precipita sotto forma di cristalli.
Oggi in commercio si trovano dei vini privi di sostanze che possano facilmente fermentare e quindi provocare deposito.
Come riconoscere un vino buono
Un buon vino è considerato tale se:
- Non è torbido.
- Non presenta alterazioni di colore dovute ad un’eccessiva ossidazione.
Il vino buono è quindi pulito, dal colore limpido e senza sedimenti sul fondo. Se il vino è invecchiato una sfumatura tendente al marrone è normale, ma altrimenti il vino rosso non deve virare verso il marroncino, e il bianco non deve tendere al giallo/marroncino. Questi colori sono indice di un processo di ossidazione in atto, dovuto al fatto che la bottiglia è rimasta aperta troppo a lungo oppure ad un problema occorso durante l’imbottigliamento.
Dopo la fermentazione, le fecce precipitano lentamente e si depositano sul fondo delle bottiglie. Se il vino risultasse torbido la causa potrebbero essere i pochi o scorretti travasi. Nei vini di qualità questo rischio è assente. Il processo di chiarificazione può essere favorito o rafforzato con interventi di tecnica enologica e si può effettuare la decantazione, sottoponendo il vino a processi di raffreddamento che favoriscono la precipitazione delle fecce.
Al momento dell’imbottigliamento si può fare una piccola aggiunta di anidride solforosa per neutralizzare temporaneamente i fermenti sopravvissuti. La presenza di solfiti nei prodotti alimentari deve essere segnalata in etichetta, riportandone il nome chimico o il codice identificativo. Se poi si ricorre alla filtrazione sterile o alla pastorizzazione, ogni residuo microbico viene eliminato.
La filtrazione è una fase che consiste nel far passare il vino mediante strati o membrane porose che hanno il fine di trattenere le particelle di torbido eventualmente ancora in sospensione.
In enologia si utilizzano diversi tipi di filtri: brillantatori, sterilizzanti, sgrassatori.
Le sostanze chiarificanti possono essere di origine organica o proteica (gelatina, albumina d’uovo, sieroalbumina, caseina ecc.) e inorganica (bentonite, sol di silice ecc.). Per i vini rossi in genere si utilizza l’albumina d’uovo, mentre per i vini bianchi si usa la caseina, ricavata dal latte.
Con la pastorizzazione si ottengono vini assolutamente limpidi a discapito però di un vino che perde i suoi aromi.
Ai fini della degustazione è importante che i depositi restino fermi sul fondo della bottiglia, sono le particelle perennemente in sospensione che costituiscono un difetto.
Ricordate di conservare la bottiglia di vino in una cantina dalla temperatura abbastanza costante o in un luogo al riparo dalla luce e da fonti di colore, in posizione orizzontale.
