Oggi parliamo di due fasi importanti del processo che consente all’uva di trasformarsi in vino, ovvero della vinificazione. Queste due operazioni sono la diraspatura e la pigiatura: a cosa servono e in cosa si differenziano? Esaminiamo meglio cosa sono e perché sono fondamentali nella produzione del vino.
Cos’è la diraspatura dell’uva
La diraspatura consiste nel separare gli acini dai raspi per poi procedere con la fase di pigiatura. Viene eseguita tramite macchine diraspatrici le quali funzionano grazie ad un sistema con pale che ruotano all’interno di un cilindro forato, permettendo la separazione dei gambi dell’uva, lasciando le bucce intatte. La separazione deve avvenire delicatamente per non compromettere la qualità delle uve.
Perché è importante?
La diraspatura viene effettuata perché consente di:
- Controllare i tannini.
- Aumentare la gradazione alcolica del vino (all’interno dei raspi è contenuta acqua che fungerebbe da diluente).
- Risparmiare spazio. Se c’è meno materiale da lavorare si dovranno usare meno vasche di fermentazione.
- Non contaminare il mosto con sostanze contenute nei raspi ottenendo quindi dei vini più morbidi, meno acidi e più equilibrati, meno amari e con un profilo aromatico più pulito e definito.
- Non alterare il colore del vino. Nei raspi sono presenti gli antociani responsabili del colore finale della bevanda. I raspi oltre ad influenzare il sapore, incidono infatti anche sul colore e la struttura dei vini rossi.
- Avere una fermentazione più omogenea e completa. I raspi possono creare spazi d’aria nel mosto, generando una fermentazione incompleta.
Non sempre viene effettuata questa operazione, infatti alcuni vini beneficiano dell’inclusione dei raspi, ma la maggior parte preferisce la diraspatura per ottenere vini più puliti.
Pigiatura dell’uva: a cosa serve?
La fase successiva è la pigiatura che è il procedimento a cui viene sottoposta l’uva dopo la vendemmia al fine di estrarre il succo dagli acini, dando origine al mosto che verrà poi trasformato in vino.
La pigiatura viene effettuata tramite macchine chiamate pigiatrici. Quelle più diffuse sono costituite da un telaio sul cui fondo sono presenti una o due coppie di rulli di pressatura in gomma alimentare la cui rotazione schiaccia in modo delicato gli acini.
Anticamente questo processo veniva eseguito con i piedi nudi o con appositi calzari in delle vasche di legno, ma oggi per motivi igienici e per evitare che l’ossigeno e le temperature compromettano la qualità delle uve, si utilizzano le presse soffici.
Mentre per le produzioni casalinghe e amatoriali si continua ad utilizzare il torchio.
La pigiatura consente di estrarre sostanze preziose dalle bucce, come i tannini, che contribuiscono alla struttura e complessità del vino, e aiuta ad aumentare il rendimento del mosto.
Durante la fermentazione, gli zuccheri contenuti nel mosto vengono trasformati dai lieviti in alcol e anidride carbonica. Dalla durata della fermentazione e dalla quantità di zuccheri iniziali contenuti nell’uva dipenderà la gradazione alcolica del vino finale. La pigiatura influisce su questo processo perché determina la quantità di succo estratto.
Vinificazione in bianco e in rosso
La pigiatura e diraspatura sono passaggi importanti sia nella vinificazione in bianco e sia nella vinificazione in rosso.
- Vinificazione in rosso. Dopo la pigiatura, il mosto viene lasciato a contatto con le bucce durante la fermentazione. Ciò consente l’estrazione dei tannini e degli aromi dalle bucce, donando al vino rosso le sue caratteristiche distintive. La diraspatura può essere eseguita per evitare sapori indesiderati.
- Vinificazione in bianco. L’uva viene solitamente diraspata e pigiata. Poi si separa il mosto dalle bucce prima della fermentazione. In questo modo i tannini e i pigmenti presenti nelle bucce non influiscono sul colore e sapore del vino bianco. La fermentazione del mosto viene effettuata in serbatoi di acciaio inox o di rovere per conservare gli aromi fruttati e freschi.
Comprendere le varie fasi di produzione del vino, tra cui appunto la pigiatura e la diraspatura, è utile per apprezzare il lavoro che c’è dietro ogni bottiglia. Il vignaiolo deve gestire con maestria questi passaggi per preservare le caratteristiche distintive dell’uva e trasmetterle al prodotto finale.
