Avete mai sentito parlare di vino minerale?
Fra i numerosi aggettivi che vengono associati al vino, minerale è uno dei più dibattuti e sfuggenti; sono in tanti a sostenere che il termine sia usato eccessivamente e spesso erroneamente dai meno competenti, per non parlare poi di chi sostiene che la mineralità di un vino non esista tout court. Addirittura, diversi manuali accreditati in materia di degustazione non sembrano fare il minimo accenno alla mineralità.
Qual è il significato di vino minerale? Entriamo nel dettaglio per togliere, se possibile, un po’ di mistero da questo termine dibattuto. Quali sensazioni intende richiamare l’aggettivo? Il vino può essere oggettivamente definito minerale o è solamente una percezione gustativa? Proseguite la lettura per scoprirne di più!
Vino minerale: significato e percezione gustativa
Termine sfuggente e definito in modo non univoco dagli esperti del settore: cerchiamo di fare un po’ di luce sul significato di vino minerale.
La definizione di un vino come minerale è stata introdotta in Italia a partire dalla lingua inglese, col riferimento ad una particolare sensazione gustativa del vino, specialmente del vino bianco, di salinità o sapidità, dovuta alla presenza di componenti minerali (elettroliti) quali fosfati e solfati, ioni metallici e cloruri.
Ma non corriamo troppo velocemente a conclusioni affrettate, dopotutto, lo abbiamo detto, si tratta di un argomento molto dibattuto. Il manuale di degustazione francese Le goût du vin di Èmile Peynaud (del 1980) definisce il concetto di mineralità nel vino come un altro fra gli stili del vino, (al pari di elegante, armonioso o complesso) non legata ad un unico fattore, ma derivato da una sinergia fra stimoli sensoriali (non, dunque, necessariamente correlato all’effettiva presenza nel vino di componenti minerali).
Abbiamo parlato di sensazione gustativa non a caso: la mineralità di un vino non può essere percepita tramite l’olfatto, ma solo tramite le papille gustative. Vi è tuttavia chi sostiene che le note di grafite e pietra focaia possano essere percepite al naso durante la degustazione: vi avevamo avvertito che l’argomento è dibattuto!
In molti sostengono che la mineralità del vino sia dovuta alla composizione del suolo in cui crescono le vigne da cui il vino proviene: secondo diversi studi parrebbe trattarsi di un falso mito. La mineralità del vino, infatti, parrebbe non avere nulla a che fare con la composizione del terreno, lo sostiene il geologo A. Maltan (professore di fisiologia e orticoltura all’Università di Cardiff). Il collegamento fra mineralità e terroir parrebbe essere principalmente di natura psicologica.
Se oggi numerose cantine continuano ad associare la mineralità del vino alla composizione del terreno, tale associazione è probabilmente finalizzata al marketing, anche se il Master of Wine R. Horvarth sostiene che, nonostante non sia provato scientificamente, non sia da escludere che vi sia un collegamento fra suolo e mineralità del vino. Resta vero però che le piante ottengono i nutrienti minerali principalmente dalla sostanza organica (ovvero l’hummus), non direttamente dal suolo in cui crescono. Attribuire al vino un sapore di mineralità basato sulla composizione del suolo è quindi discutibile.
Se è vero che il vino contiene sostanze minerali, è anche vero che la loro percezione al gusto non sia ancora scientificamente spiegata. Una ricerca neozelandese guidata da Wendy Parr definisce come un mistero la fonte della percezione di mineralità di un vino, suggerendo agli assaggiatori professionali di utilizzare il termine con cautela.
La ricerca: la percezione di mineralità del vino è dovuta a differenze culturali?
Andiamo più nel dettaglio per quanto riguarda la ricerca sopra menzionata, condotta da un team di ricercatori francesi e neozelandesi guidato da Wendy Parr.
Spinta dalla mancanza di prove scientifiche sull’argomento della percezione di mineralità del vino, la dottoressa Parr ha condotto un esperimento volto a indagare qualora tale percezione fosse influenzata dalle differenze culturali.
L’esperimento è stato condotto in due sessioni di degustazione cieca, durante i quali i professionisti francesi e neozelandesi 16 diversi Sauvignon Blanc in bicchieri opachi. Nella prima sessione, il vino è stato valutato tramite olfatto e gusto, mentre durante la seconda degustazione è stato valutato unicamente al palato, senza l’intervento dell’olfatto.
Dall’esperimento è stato dedotto che il concetto di mineralità ha fondamento (i professionisti infatti non hanno mostrato particolari divergenze nel definire determinati vini come minerali, a prescindere che provvenissero dalla Francia o dalla Nuova Zelanda), ma i dati evinti hanno portato i ricercatori a sostenere che l’aggettivo minerale sia utilizzato in assenza di un altro sapore percepito. Generalmente, i vini definiti minerali avevano caratteristiche acide e agrumate, ma non vi è alcuna prova scientifica che mostri una reale connessione fra l’acidità e la mineralità.
Saranno condotte ulteriori indagini per spiegare cosa esattamente permetta ad un vino di essere percepito al palato come minerale.
Vermentino: un vino definito minerale
Dopo tanta teoria, passiamo all’assaggio. Se volete sperimentare di prima mano che gusto può avere un vino definito spesso come minerale, potete assaggiare un Vermentino, come ad esempio il Dolia Vermentino di Sardegna DOC delle Cantine di Dolianova.
Questo vino dal colore giallo paglierino tenue e riflessi verdognoli, è caratterizzato da un profumo floreale, fruttato, fresco e intenso ed un gusto persistente, intenso e acidulo, con una delicata vena amarognola sul finale.
Consigliamo di servire il Dolia Vermentino ad una temperatura compresa fra i 10 e i 12°C, magari per accompagnare degli antipasti di mare o umidi di pesce.
Il nostro Dolia Vermentino è prodotto da una selezione accurata delle uve, le quali, dopo essere separate dal raspo, subiscono una pressatura soffice. Il mosto così ottenuto viene poi chiarificato tramite decantazione statica a freddo e la frazione pulita viene inoculata con lieviti selezionati. La fase di fermentazione dura due settimane ed avviene ad una temperatura compresa fra i 14 e i 16°C, al termine della quale il vino rimane a contatto con le fecce nobili, rimesse in sospensione per un mese.
Per concludere: considerazioni finali
Il concetto di mineralità nel vino è complesso e controverso, spesso legato a stimoli sensoriali, attributi qualitativi e, solo talvolta, componenti chimiche specifiche. La sua relazione con la composizione del suolo e il terroir è meno diretta di quanto comunemente si pensi (o si pensava in passato), e ulteriori ricerche sono necessarie per comprendere appieno questa percezione nei vini.
Per quanto riguarda l’esperienza gustativa, possiamo dire che la mineralità è associata principalmente alle sensazioni di acidità e sapidità al palato.
