Il bollito è un piatto a base di carne sostanzioso e ricco di gusto, perfetto per la stagione invernale in accompagnamento a verdure lesse, salse ed erbe aromatiche.
Saporita e versatile, questa pietanza si presta a diversi tipi di preparazioni che includono svariati tagli di carne, spesso accompagnati da vini di buona acidità che siano in grado di accentuare la dolcezza del piatto.
Sebbene sia riconosciuto come un piatto tradizionale piemontese, il bollito misto, che prevede diversi tagli di carne selezionata e preparata secondo una cottura lenta e con l’aggiunta di aromi, può essere cucinato secondo diverse varianti e degustato con condimenti altrettanto vari.
Ciò che accomuna le diverse preparazioni è in ogni caso la lessatura della carne, passaggio fondamentale per la buona riuscita della ricetta, che prevede la cottura della carne in acqua con aromi e verdure, che le conferiscono la caratteristica morbidezza ed un aroma invitante.
Le salse con cui assaporare il bollito variano da una regione all’altra a seconda delle ricette e degli ingredienti utilizzati, che si accompagnano pertanto a vini in grado di sostenerne il gusto e di armonizzarsi al meglio con i sapori del piatto.
Tra i condimenti più utilizzati per i bolliti è molto comune la salsa preparata con prezzemolo e acciuga, un accostamento di sapori che si fonde con la dolcezza della carne.
Nella tradizione piemontese le carni miste sono accompagnate invece da due salse caratteristiche, al cren (al rafano) e la rubra o rossa (con peperone), che richiedono vini non troppo strutturati per alleggerire i sapori decisi della portata.
Vediamo ora nel dettaglio come preparare un buon bollito e qual è il vino da abbinare ai bolliti per esaltarne il gusto.
Qual è il vino da abbinare ai bolliti: ricette e salse
Sebbene non esista una ricetta unica per la preparazione del bollito di carne, quella classica proviene dalla tradizione piemontese, a cui questo gustoso piatto appartiene.
Nella ricetta del bollito alla piemontese si utilizza prevalentemente carne di manzo, di vitello e gallina, la preparazione è semplice e veloce e il piatto così cucinato può essere consumato con o senza l’aggiunta delle salse.
Ecco quali ingredienti utilizzare e la procedura da seguire per cucinare il bollito secondo la ricetta della tradizione piemontese.
Bollito alla piemontese: ricetta e vino consigliato
Ingredienti
- 1 kg di lombata di manzo
- 1 kg di punta di vitello
- 1 kg di testa di vitello
- 1 lingua piccola di vitello
- ½ gallina
- 1 cotechino
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- Sale q.b.
Per la salsa verde (facoltativa)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 2 acciughe salate
- 100 g di pane raffermo
- Aceto di vino q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Portate a bollore cinque litri di acqua salata con all’interno il sedano, la cipolla e la carota.
Aggiungete la carne di manzo e abbassate la fiamma, cuocete per un’ora.
Unite quindi testa e punta di vitello, poi la lingua e continuate la cottura per altre due ore, sempre a fiamma moderata.
Nel frattempo cuocete da solo il cotechino in una pentola di acqua fredda lasciando bollire per due ore.
Al termine della cottura fate raffreddare il cotechino nella sua acqua, poi estraetelo dalla pentola e trasferitelo in un piatto.
Aggiungete le altre carni dopo il termine della cottura e accompagnate ad un contorno di patate bollite o con la salsa verde preparata con gli ingredienti sopra elencati frullati in un mixer.
Vino consigliato
I vini ideali da abbinare ai bolliti sono dotati di una buona vivacità ed hanno note di acidità e freschezza oltre che una tannicità moderata che sappia contrastare la grassezza della carne.
Le note fruttate e i tannini vellutati del Terresicci Cantine di Dolianova si accompagnano alla perfezione alla succulenza di questo piatto, che richiede un vino rosso facile da bere ma al tempo stesso di carattere.
Di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, tendente al granato con l’invecchiamento, il Terresicci al naso è intenso, persistente e complesso con note speziate di cannella, al palato è rotondo e solare ed il suo finale armonico è in grado di ripulire il palato dall’untuosità del piatto.
Bollito con salsa al vino: ricetta e vino consigliato
Ingredienti
- 1 kg di manzo con l’osso
- 2 carote
- 4 cipolle
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di farina 00
- 40 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 3 tuorli d’uovo
- Timo q.b.
- Rosmarino q.b.
- Alloro q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Lavare e pulire le verdure, poi disporle in una casseruola piena d’acqua con l’aggiunta di grani di pepe, sale grosso, alloro e timo. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per almeno mezz’ora.
Aggiungete la carne al brodo di verdure e proseguite la cottura con coperchio e fiamma bassa per altre due ore, avendo cura di rigirare il brodo di tanto in tanto con una schiumarola.
Preparate ora la salsa al vino facendo rosolare l’aglio, il rosmarino, il sale e il pepe in un pentolino a cui aggiungerete un bicchiere di vino bianco secco, fate restringere.
In un contenitore mescolate accuratamente la farina con i tuorli d’uovo e il burro a temperatura ambiente fino a creare un composto omogeneo, unite quindi alla salsa precedentemente preparata.
Continuate la cottura fino a far addensare la salsa al vino, spegnete e servite con il bollito e le verdure cotte.
Vino consigliato
Il bollito con salsa di vino si accompagna generalmente al vino utilizzato in cottura, dunque perfetto è l’abbinamento ad un vino secco dal sapore leggermente acidulo come il Vermentino di Sardegna Doc.
Di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, questo vino, intenso e persistente, con la sua delicata e caratteristica vena amarognola sul finale è in grado di valorizzare il gusto del piatto ed esaltarne gli aromi.
Non resta che assaggiare…buon appetito!
