La carne di capriolo è particolarmente apprezzata per la delicatezza di gusto e profumazione, che la rende perfetta per la preparazione di ottimi ragù o come secondo piatto in accompagnamento alle patate.
Classificato come selvaggina grossa, il capriolo può essere acquistato fresco anche se le sue carni non si trovano facilmente in commercio nella grande distribuzione.
Per degustare nel modo giusto queste carni e capire quale vino abbinare al capriolo è indispensabile conoscere alcune regole fondamentali per la conservazione e la cottura, ecco alcuni consigli per non sbagliare.
Come cucinare il capriolo: metodi di cottura
La carne di capriolo, anche quando viene acquistata fresca, necessita di essere congelata per almeno una settimana e poi scongelata per la preparazione.
Il primo passaggio fondamentale per degustare al meglio il capriolo consiste nella marinatura, dopo la quale si potrà procedere con le varie modalità di cottura di questa carne pregiata.
Per marinare al meglio il capriolo è necessario immergere la carne per almeno 12 ore in un recipiente contenente olio, vino, rosmarino, pepe nero, cipolla e carota, che andrà conservato esclusivamente in frigorifero.
Trascorso il tempo stabilito per la marinatura, la carne di capriolo potrà essere cucinata nei modi più disparati, dalla cottura in umido a quella alla cacciatora.
Capriolo in umido
Il capriolo in umido è un secondo piatto che si prepara utilizzando la carne marinata con l’aggiunta di olio e burro.
Dopo aver estratto il capriolo marinato dal frigo, è indispensabile lasciarlo riposare a temperatura ambiente per qualche minuto, per poi procedere a rosolare la carne in padella insieme alla marinatura filtrata accuratamente con un colino.
La preparazione del capriolo in umido si completa con una cottura a fiamma bassa di almeno tre ore.
Capriolo alla cacciatora
Un altro modo di cucinare la carne di capriolo dopo averla marinata consiste nel farla soffriggere in padella con un trito di cipolla e carota.
La preparazione del capriolo alla cacciatora prevede la rosolatura delle sue carni da ambo i lati e l’aggiunta di vino bianco con cui sfumare il tutto.
Per completare aggiungere passata di pomodoro, lasciar cuocere per almeno 45 minuti a fiamma moderata.
Al termine della cottura salare e pepare prima di servire in tavola.
Quale vino abbinare al capriolo: ricette e vini in abbinamento
A seconda della modalità di cottura e di preparazione, è possibile individuare più facilmente quale vino abbinare al capriolo.
In linea di massima i piatti di selvaggina, di buona sostanza e caratterizzati da carni dal gusto forte, si degustano molto bene con i vini strutturati, di buon corpo ed elevata persistenza gusto-olfattiva, meglio se dotati di una buona tannicità.
La scelta del vino ideale da abbinare al capriolo varia anche in funzione di ingredienti e condimenti utilizzati per la preparazione di questa carne.
Ecco due ricette tradizionali a base di capriolo e le migliori etichette per degustarle.
Capriolo arrosto: ricetta e vino consigliato
Ingredienti
- 1 cosciotto di capriolo
- 3 bicchieri di vino bianco secco
- 100 g di pancetta
- Timo q.b.
- Santoreggia q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Incidete il cosciotto di capriolo e insaporitene la superficie con la pancetta tagliata a bastoncini.
Preparate in una terrina il condimento per la marinatura con un bicchiere di olio d’oliva, tre bicchieri di vino, il sale, il pepe e le erbe aromatiche tritate finemente.
Immergetevi quindi la carne di capriolo e lasciatela marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
Dopo aver fatto marinare il capriolo con questo procedimento, procedete alla cottura in forno preriscaldato a 220°C per almeno dieci minuti all’interno di una teglia cosparsa di olio.
Aggiungete quindi la marinata e continuate la cottura a 180°per un’altra mezz’ora, avendo cura di inumidire di tanto in tanto la carne con il liquido di cottura.
Al termine estraete il cosciotto dal forno e servitelo a fettine irrorandolo con la sua salsa.
Vino in abbinamento
Il vino ideale da abbinare al capriolo arrosto è un rosso in grado esaltare la personalità di questo piatto senza sovrastarne il gusto.
Il compagno ideale per i piatti dal gusto deciso come il capriolo preparato in forno è un vino rosso elegante e di buona struttura come il Blasio, Cannonau di Sardegna Doc Riserva.
Questo vino firmato Cantine di Dolianova, al palato è pieno, rotondo e succoso e con il suo finale persistente e pulito offre freschezza al palato creando un giusto equilibrio di sapori.
Capriolo in salmì: ricetta e vino consigliato
Ingredienti
- 2 kg di carne di capriolo
- 30 g di pancetta
- 50 g di burro
- 1 bottiglia di vino rosso
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- Noce moscata q.b.
- Cannella q.b.
- Salvia q.b.
- 2 chiodi di garofano
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
Preparazione
Marinate la carne di capriolo tagliata a pezzi per almeno 12 ore all’interno di un recipiente contenente vino rosso, le spezie, il sedano, le carote tagliate a rondelle, la cipolla e l’aglio tritati, la salvia, l’alloro, il sale e il pepe.
Trascorso il tempo di marinatura, estraete la carne ed asciugatela.
In un tegame scaldate quindi l’olio e il burro, rosolate dunque la pancetta a dadini fino a farla diventare croccante, unite la carne.
Aggiungete ora la noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano, quindi aggiustate di sale.
Unite le verdure della marinata e poi il liquido, portate quindi a bollore e lasciate cuocere con coperchio per alcune ore a fiamma bassa.
Spegnete e servite il capriolo in salmì ben caldo con la sua salsa a parte.
Vino consigliato
Il vino ideale in abbinamento al capriolo in salmì è un rosso leggero di media struttura dalle note speziate, di buona complessità e persistenza, come il Terresicci Cantine di Dolianova.
Intenso al naso, con sentori di ribes e ciliegia a cui seguono fini note speziate di cannella, questo vino rosso offre a chi lo degusta una una struttura esuberante e ed una tannicità vellutata che ben si accompagna a piatti dal gusto deciso come il capriolo in salmì.
