Il caviale è un alimento nobile e raffinato ottenuto dalla lavorazione e salatura delle uova di diverse specie di storione, un pesce preistorico d’acqua dolce che vive nel Mar Caspio.
Sebbene sia ottimo da solo, meglio se in accompagnamento a crostini di pane imburrato, il caviale si apprezza meglio se gustato in abbinamento a uova sode, blinis o patate bollite e ad un vino di buona persistenza aromatica.
Per capire meglio quale vino abbinare al caviale senza comprometterne il gusto è indispensabile aprire una parentesi per conoscere la storia di questo alimento, dalle origini alle varianti in cui si apprezza nei tempi moderni.
Caviale: storia, origini e varietà
I primi cenni letterari sul caviale risalgono al XVI secolo, quando lo scrittore francese Rabelais parlò nel suo Pantagruel di un antipasto in grani, denominato “caviat”, dal colore scuro e lucente.
Il caviale fu apprezzato anche in tempi più remoti, perfino dai Greci e dai Romani che ne fecero spesso uso nei loro banchetti, ma fu l’aristocrazia russa in esilio a Parigi a far conoscere il caviale in Europa e a dare vita ad abbinamenti oggi inconsueti come quello tra le uova di storione e la vodka.
Oggi gli storioni sono diventati pesci in via di estinzione, pertanto la pesca è vietata in tutto il mondo e il caviale proviene esclusivamente da allevamenti selezionati, in cui si possono trovare esemplari sia russi che italiani dalle caratteristiche pregiate.
Ecco quali sono le più note, dal colore al gusto e quale vino abbinare al caviale in base alle varietà esistenti.
Caviale e varietà: principali tipologie
Il caviale può essere suddiviso in quattro varietà o livelli in base a criteri specifici quali le dimensioni, il profumo, il colore, l’omogeneità e la consistenza delle uova. Essi sono:
- 0
- 00
- 000
- Royal Caviar
Queste tipologie di caviale vanno da un colore scurissimo del livello 0, alla media tonalità di quello 00 fino ad arrivare ad un tono chiarissimo nella tipologia 000, infine la qualità Royal Caviar è quella più costosa e pregiata.
Ciò che accomuna le diverse varianti è una spiccata salinità, fermo restando che la qualità migliore viene immessa sul mercato senza alcuna aggiunta, pertanto al palato si percepisce una sapidità minore.
Sia in questa che in altre tipologie, il caviale richiede temperature molto basse di conservazione per preservarne il gusto e gli aromi, pertanto è una pietanza che va servita rigorosamente fresca e mai fredda proprio per permettere di percepirne al meglio le sfumature sensoriali.
A tal fine è indispensabile anche prestare attenzione nel travasare le uova o nella scelta del cucchiaino per servirle, rigorosamente in vetro o madreperla ma mai in acciaio per non rovinarne il gusto.
Quale vino abbinare al caviale: regole d’oro ed errori da evitare
Se l’abbinamento più diffuso in Europa è stato per lungo tempo quello tra caviale e champagne, oggi le diverse tipologie di questo alimento raffinato consentono abbinamenti interessanti anche con il vino.
Cremosità e persistenza aromatica sono caratteristiche comuni a tutte le varietà di caviale, che crescono di intensità nelle varianti italiane, dove si percepiscono meglio i sentori del mare, dal sapore di riccio alle note iodate dell’ostrica fino all’acciuga.
Le varietà russe di caviale invece si presentano con una buona persistenza ed una maggiore complessità gustativa, che spazia dalla frutta secca a note raffinati ed eleganti e assumono una colorazione tendente al grigio scuro.
In altre tipologie di caviale gli aromi marini che evocano i frutti di mare lasciano il posto alle note dolci che richiamano i crostacei o il sentore di alga o a quelle salmastre del pesce fresco.
Proprio per la versatilità che connota questo alimento, abbinare caviale e vino non è sempre semplice, ma per non sbagliare è indispensabile optare per vini in grado di attenuare la grassezza rilasciata dalle uova di storione e capaci di smorzarne la sapidità senza appiattirne il gusto.
Ecco quale vino abbinare al caviale per esaltarne le caratteristiche aromatiche e gli errori da evitare per non rovinarne il sapore.
Bollicine e caviale
I caviali dal sapore intenso e complesso si abbinano bene alle bollicine secche che ne preservano la persistenza aromatica creando un mix equilibrato e offrendo una vivace freschezza al palato.
Le tipologie più delicate di caviale prediligono gli spumanti prodotti con Metodo Classico, che offrono una buona mineralità capace di smorzare l’untuosità del piatto creando un connubio perfetto.
Ottimo l’abbinamento con il Cáralis Cantine di Dolianova, Spumante Brut nature metodo classico che accompagna ottimamente crudités e raffinati antipasti di mare.
Di colore paglierino tenue con riflessi verdognoli, questo spumante ha un perlage fine e persistente ed un profumo floreale ed elegante con delicate note di lievito, crosta di pane e piacevoli richiami di frutta secca tostata.
Il suo sapore pieno e suadente e la freschezza presente in tutta la beva lo rendono piacevole in abbinamento a piatti raffinati ed eleganti, offrendo a chi lo degusta un finale morbido ed equilibrato.
Degustalo fresco alla temperatura ideale di 6°C-8°C.
Vino bianco e caviale
Dai vini agrumati a quelli impreziositi da sentori di frutta matura, fino a quelli che arricchiti da note di frutta secca, la scelta del bianco da abbinare al caviale può spaziare in base alla salinità delle varie tipologie.
Nel caso di varietà più saporite è meglio optare per vini bianchi morbidi di spiccata dolcezza, da evitare invece quelli dalla struttura complessa o aromatizzati, come i passiti o i vini invecchiati in botte.
