Il tartufo è un fungo sotterraneo che cresce in terreni di tipo argilloso o calcareo e si differenzia in tutta Europa in circa 30 tipologie.
In Italia si contano circa una decina di varietà di tartufi che si suddividono in bianchi e neri e si differenziano per caratteristiche e modalità di consumo.
Il suo sapore varia notevolmente anche in base alla regione geografica di appartenenza: ad esempio un bianco d’Alba, che rappresenta uno dei tartufi più rinomati, avrà caratteristiche aromatiche molto diverse rispetto ad altre tipologie.
Ciò rende ancor più complicato individuare il migliore abbinamento con le pietanze e soprattutto quello tra vino e tartufo.
Che sia bianco o nero, la peculiarità del tartufo è il suo inconfondibile gusto, penetrante e deciso, nonché il suo forte profumo che domina qualsiasi piatto, prestandosi a diverse preparazioni culinarie.
Queste caratteristiche rendono spesso difficile scegliere il vino da abbinare al tartufo, che dovrà esaltarne l’aroma intenso senza sopraffarlo e integrarsi perfettamente ad esso creando un giusto equilibrio.
Quale vino abbinare al tartufo
Il tartufo non richiede vini troppo aromatici che ne sovrastino il caratteristico profumo né particolarmente acidi.
Da evitare anche i sentori di vaniglia tipici dei vini barricati, che male si sposano con la nota prevalentemente “gassosa” che distingue questo fungo pregiato.
In linea di massima, una vecchia scuola di pensiero vuole che il vino da abbinare al tartufo sia generalmente un rosso corposo.
In realtà questa regola non è sempre valida in quanto l’abbinamento tra vino e tartufo può variare sia in base al suo colore sia in rapporto ai cibi a cui esso si unisce più frequentemente.
Ecco alcuni consigli per esaltare i profumi di questo gustoso fungo e le migliori etichette per degustarlo.
Tartufo e vino: tipologie e abbinamenti
Il tartufo non ha un vero e proprio sapore, ciò che maggiormente lo caratterizza è, infatti, la sua tendenza ad aromatizzare o dominare il gusto degli ingredienti al quale si associa nel piatto.
Proprio per questo motivo diventa molto importante scegliere il vino che si abbini alla perfezione non solo al tartufo ma anche ai cibi che creano un connubio perfetto con questo saporito fungo.
Sebbene l’abbinamento più riuscito sia da sempre considerato quello tra tartufi bianchi e vini rossi e tartufi neri e vini bianchi, non sempre questa regola risulta valida in quanto l’accostamento migliore dovrà tenere in considerazione anche il tipo di portata preparata con il tartufo.
A tavola il tartufo si sposa molto bene con i cibi grassi ma non troppo sapidi in quanto l’eccesso di sale e spezie tende a comprometterne e annullarne la delicatezza e l’aromaticità, inusuale è invece l’aggiunta ai brodi.
Per questo motivo è necessario scegliere con cura i cibi che ne esaltino le caratteristiche per creare un equilibrio perfetto con il vino.
Tra questi troviamo, ad esempio, molto frequentemente uova e formaggi sotto forma di fonduta che ben si sposano con i bianchi aromatici oppure i primi piatti a base di burro o filetti di carne aromatizzata, piatti che invece si abbinano meglio ai rossi complessi e di buon corpo.
Tartufo bianco e vino
Il tartufo bianco si consuma prevalentemente crudo su piatti caldi come uova, risotti o primi piatti a base di pasta fresca. Il suo aroma intenso e agliaceo si sposa bene con vini morbidi e profumati di tannicità non eccessiva che non ne soffochino gli aromi intensi.
La regola popolare richiede di abbinare al gusto intenso del tartufo bianco un vino rosso, ma un buon accostamento che permette di ottenere un giusto equilibrio è quello con un vino bianco di media struttura e di buona aromaticità come il Montesicci Cantine di Dolianova.
Pieno e persistente con finale delicatamente mandorlato, questo vino ha un sapore pieno ed equilibrato che crea una buona armonia con i piatti a base di tartufo, senza coprirne il gusto caratteristico.
Ottimo anche l’abbinamento dei piatti a base di tartufo bianco con un Vermentino Doc di Sardegna, come il Prendas.
Intenso e persistente al palato, leggermente acidulo, questo vino bianco firmato Cantine di Dolianova offre a chi lo degusta una delicata e caratteristica vena amarognola sul finale, unendosi in modo armonioso con l’aroma deciso del fungo, senza appiattirne il gusto.
Tartufo nero e vino
Il tartufo nero si esprime meglio in cottura sprigionando i suoi aromi e integrandosi perfettamente al piatto a cui viene aggiunto.
Finemente tritato o condito con olio extravergine d’oliva, questa tipologia di tartufo si fonde molto bene con i sapori dei primi piatti abbinandosi molto bene a vini di medio corpo e buona complessità, come il Terresicci Cantine di Dolianova.
Rotondo al palato, questo vino rosso con i suoi tannini vellutati e una struttura esuberante e generosa si accompagna alla perfezione all’intensità degli aromi del tartufo nero.
Nei secondi piatti questo pregiato fungo richiede vini rossi anche con qualche anno di invecchiamento, come ad esempio il Falconaro Cantine di Dolianova.
Di colore rosso rubino intenso con riflessi granato col procedere dell’invecchiamento, il suo profumo è intenso e avvolgente con sentori di sottobosco, al palato è caldo, vellutato, intenso e persistente, perfetto per esaltare il profilo aromatico del tartufo nero.
Per quanto riguarda le bollicine, l’accostamento al tartufo risulta più complicato.
Lo champagne, ad esempio, risulta essere troppo aggressivo impedendo quell’armonia che l’aromaticità del tartufo richiede.
Tuttavia, chi non vuole rinunciare ad un buon bicchiere di prosecco davanti ad un piatto a base di tartufo nero può osare scegliendo un vino di buona morbidezza e non troppo fresco.
