La carne di cavallo è un secondo piatto povero di grassi e particolarmente apprezzato per il suo gusto e la digeribilità.
Oltre alla succulenza, questa carne è nota per la sua tendenza dolce e aromaticità, dovuta all’abbondanza di zuccheri, mentre la grassezza e la speziatura variano in base al condimento o alle modalità di cottura.
La carne di cavallo può risultare particolarmente tenera a seconda del taglio e dell’età dell’animale, in rapporto ai quali variano anche ricette e preparazioni, che si differenziano spesso da regione a regione dando origine a vere e proprie specialità.
Ecco quali sono i piatti più conosciuti e come scegliere il vino da abbinare alla carne di cavallo in base alla cottura e alle varie ricette.
Carne di cavallo: modalità di cottura e piatti regionali
La carne di cavallo è un secondo piatto che richiede metodi di cottura a temperature moderate, preferibilmente senza l’aggiunta di grassi o acqua.
Ottima consumata come bistecca e particolarmente apprezzata sotto forma di spezzatino, hamburger e involtini, questa carne rossa può essere cucinata anche nel bollito in abbinamento con verdure o come piatto unico insieme alla polenta.
Perfetta e gustosa anche come condimento per la pasta sotto forma di ragù, il cavallo si prepara molto spesso come stufato o arrosto ma può essere degustata anche cruda sotto forma di carpaccio in abbinamento a rucola, olio, aceto e scaglie di parmigiano o come tartare.
Nella tradizione gastronomica italiana si possono trovare innumerevoli piatti regionali in cui la carne di cavallo rappresenta l’ingrediente principale, eccone alcuni:
Pastissada
Questo piatto tipico veronese consiste nella marinatura della carne di cavallo, che viene poi cotta in casseruola e servita in accompagnamento alla polenta.
Straéca
È un piatto tipico veneto, per l’esattezza di tratta della bistecca di puledro.
Ragù barese
Questo piatto tipico barese si prepara con carni miste, tra queste vi è appunto quella di cavallo.
Sfilacci
Gli sfilacci o straccetti di cavallo sono un piatto tipico del Nord Italia che si serve a crudo con un condimento di olio e limone.
Bigoli con cavallo
I bigoli con cavallo sono un succulento primo piatto veronese spesso condito con il ragù di cavallo.
Prosciutto di cavallo
Questo piatto è tipico della Sicilia, dove viene servito con il tipico limone locale, in alternativa nelle zone alpine può essere gustato con panna acida.
Vediamo come preparare lo spezzatino di cavallo in due ricette tradizionali, quella classica con la cipolla e quella regionale della pastissada de caval.
Quale vino abbinare alla carne di cavallo: ricette e vini in abbinamento
Spezzatino di cavallo con cipolla
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 g di sottopancia di cavallo
- 1 cipolla grande
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2/3 bicchieri di vino bianco
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Tagliare a pezzi la carne di cavallo e rosolatela in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e un trito di cipolla tagliata grossolanamente.
Fate cuocere il tutto a fiamma moderata, poi aggiungete il vino, salate e pepate e lasciate cuocere fino ad evaporazione avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Proseguite la cottura per una buona mezz’ora a fiamma bassa, aggiungete un po’ d’acqua di tanto in tanto per evitare che la carne si asciughi.
Aggiustate di sale e spegnete la fiamma. Servite caldo lo spezzatino di cavallo con cipolla.
Vino consigliato
La dolcezza della carne di cavallo cucinata a spezzatino con la cipolla richiede un vino rotondo dalla tannicità moderata, in grado di accompagnare il piatto senza sovrastarlo.
Il vino ideale da abbinare alla carne di cavallo in questo caso è il Terresicci Cantine di Dolianova, rotondo e solare al palato, che, con i suoi tannini vellutati e il suo finale armonico, permette di degustare al meglio la succulenza di questo piatto.
Pastissada de caval
Ingredienti
- 600 g di polpa di cavallo (girello o scamone)
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 1 bottiglia di vino rosso
- Noce moscata q.b.
- Chiodi di garofano
- Grani di pepe q.b.
- 30 g di farina
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 dl di brodo di manzo
Preparazione
Tagliare grossolanamente la carne di cavallo e marinarla per 24 ore nel vino.
Soffriggere le verdure tagliate a pezzi in una casseruola con olio e burro, unire la carne dopo averla sgocciolata e infarinata, aggiungere quindi i chiodi di garofano e far cuocere per circa un’ora.
A questo punto aggiungere metà del vino della marinata, l’alloro, il pepe in grani e una piccola quantità di noce moscata grattugiata e proseguire la cottura per circa tre ore a fuoco moderato.
Regolate di sale e di pepe e spegnete la fiamma.
Servite la pastissada di cavallo con la polenta abbrustolita tagliata a fette.
Vino consigliato
Un piatto elaborato dalla cottura lenta e dai sapori decisi come la pastissada richiede un vino rosso maturo, dal bouquet aromatico intenso e sentori fruttati, di buona corposità e vena alcolica intensa.
Un rosso perfetto per questo piatto è il Blasio, Cannonau di Sardegna Doc Riserva, l’ideale per arrosti di carne rosse e formaggi saporiti.
Intenso e persistente, etereo, vinoso, con note balsamiche e sentori di frutti di bosco, questo vino firmato Cantine di Dolianova al palato è pieno, rotondo e succoso mentre il suo finale risulta persistente e pulito, perfetto per bilanciare l’untuosità di questo piatto.
