Piatto invernale di origine contadina e particolarmente calorico, la cassoeula è uno stufato tipico della cucina milanese a base di verze e scarti del maiale, spesso servito in accompagnamento alla polenta.
Conosciuta anche come casoeula, casoeûla, cassuola o cazzuola o nelle varianti di cassoeura o casöra, deve probabilmente il suo nome alla casseruola utilizzata per la sua preparazione, in cui si uniscono le verze con le parti povere del maiale tra cui piedini, cotenne e costine.
Le caratteristiche dominanti di questo elaborato piatto sono l’untuosità, la grassezza e la sapidità, che si accompagnano molto bene con vini di buona acidità, in grado di sostenere il confronto con i sapori decisi della pietanza.
Ecco alcuni consigli per non sbagliare e scegliere le migliori etichette da abbinare a un piatto complesso come la cassoeula.
Quale vino abbinare alla cassoeula: regole da seguire
La cassoeula è un classico della tradizione lombarda che si degusta in versioni differenti, tutte accomunati dalla grassezza delle carni utilizzate e da una buona sapidità.
Proprio queste sue caratteristiche esigono un vino capace di attenuare l’untuosità del piatto ripulendo il palato e in grado di bilanciarne al tempo stesso l’eccessiva dolcezza.
La cassoeula richiede, in particolare, un vino rosso robusto, di buona tannicità, ma la carne di maiale non disdegna l’abbinamento con un vino spumante Metodo Classico che garantisca un buon equilibrio tra effervescenza e acidità, di tendenza dolce.
Ottima la scelta di un brut o extra brut con un contenuto zuccherino non troppo accentuato che si combini in un mix perfetto di sapori con le caratteristiche sensoriali del piatto, restituendo freschezza e aggiungendo un tocco di eleganza e raffinatezza.
Vediamo ora come preparare questo piatto tipico lombardo e quali sono i migliori vini da abbinare alla cassoeula.
Quale vino abbinare alla cassoeula: ricetta e vini in abbinamento
La cassoeula è un piatto che richiede una cottura a regola d’arte, preferibilmente su piastre ad induzione o in ghisa per favorire la buona riuscita della pietanza in termini di consistenza e densità.
Le caratteristiche gelatinose della cassoeula, in particolare, sono dovute agli ingredienti principali, le cotenne e i piedini del maiale, che vengono trasformati in un piatto molto saporito grazie ad un particolare procedimento, ecco in che cosa consiste.
Procedimento
Per preparare la cassoeula si inizia dalla sgrassatura, che consente di rendere la carne più leggera grazie all’eliminazione della parte più granulosa della cotenna.
Si procede, quindi, con una leggera scottatura per l’eliminazione del grasso residuo per poi terminare con la terza e ultima fase della ricetta, la cottura.
Secondo tradizione la cassoeula si cuoce su fiamma ma può essere anche cucinata in forno, dove tutte le parti povere del maiale, accuratamente sgrassate, dovranno essere cotte insieme alla verza per ottenere un perfetto e gustoso legame tra ingredienti.
Dopo la sgrassatura è dunque sufficiente unire in una casseruola capiente le parti del maiale ad un soffritto di cipolle, carote, sedano e aglio sminuzzati e aggiungere infine la verza, prediligendo possibilmente le foglie più verdi.
Sfumare quindi con mezzo bicchiere di vino bianco, coprire e lasciar cuocere in forno per 3/4 ore per garantire un rilascio graduale delle proteine della carne che insaporiranno le verdure e renderanno il piatto ancor più succulento.
Spegnere e servire ben caldo.
Vini consigliati
Il vino da abbinare alla cassoeula dovrà contrastarne la pesantezza ed esaltarne al tempo stesso l’aromaticità e la persistenza gusto-olfattiva.
Per questo motivo un vino come il Blasio, Cannonau di Sardegna Doc Riserva, intenso e persistente con note balsamiche e sentori di frutti di bosco, è il compagno ideale per esaltare il sapore deciso di questo piatto caratteristico.
Pieno, rotondo e succoso, con il suo finale pulito, questo vino rosso offre a chi lo degusta note aromatiche intense ed una buona morbidezza in grado di creare un mix perfetto di sapori.
Un’ottima alternativa per gli amanti delle bollicine è il Càralis, spumante brut Chardonnay, vino ideale per valorizzare la vivacità del piatto regalandogli una piacevole freschezza floreale.
Elegante, intenso con note fruttate, lo spumante firmato Cantine di Dolianova si assapora al meglio alla temperatura di servizio di 6°- 8°C.
