La raclette è un formaggio stagionato tipico della Svizzera, precisamente del Canton Vallese, particolarmente apprezzato per il suo gusto deciso e speziato che lo rende un pasto caldo ideale nelle giornate invernali.
Corposo a causa del suo elevato contenuto di grassi, questo formaggio dà vita a diverse specialità gastronomiche, una di queste è appunto la raclette, un piatto in cui il formaggio fuso si lega ad altri ingredienti che ne valorizzano il sapore.
Questo formaggio DOP, prodotto con il latte crudo vaccino, risulta cremoso e saporito e si connota soprattutto per la sua componente acida, che lo rende molto riconoscibile e richiede vini in grado di equilibrarne il gusto.
Prima di capire quale vino abbinare alla raclette per valorizzarne le caratteristiche gusto-olfattive apriamo una piccola parentesi per conoscere le origini di questo piatto, dall’etimologia del nome alla sua storia.
Raclette: storia e origini
La raclette ha origini molto antiche che risalgono addirittura all’epoca medievale, dove veniva già descritta in alcuni documenti come uno dei sostanziosi pasti maggiormente consumati dai pastori svizzeri.
Questo formaggio nel periodo della transumanza veniva infatti trasportato e preparato secondo il tradizionale metodo ossia tagliato a metà e fuso sul fuoco, per poi essere raschiato con un coltello o una spatola.
Lo stesso nome del piatto, “raclette” appunto, deriva da “racler”, verbo francese che letteralmente significa raschiare, proprio perché il rito della raclette era proprio quello di raschiare il formaggio che si scioglie quando esposto al calore, per poi essere adagiato al di sopra di patate lesse, salumi o direttamente sul pane abbrustolito tagliato a fette.
La preparazione moderna della raclette deriverebbe però da un viticoltore svizzero che creò inconsapevolmente questo piatto preparandosi un pranzo nutriente con ciò di cui disponeva, ossia con il formaggio fuso sul fuoco e spalmato sul pane con un bicchiere di vino come accompagnamento.
Oggi la raclette si accompagna prevalentemente alle patate bollite con la buccia e con salumi come speck e bresaola, ma non mancano le verdure sotto aceto, soprattutto i “cornichons” ossia i cetriolini, che aggiungono freschezza al piatto.
Proprio questa varietà di abbinamenti con cui degustare e accompagnare il piatto svizzero rende molto estesa anche la scelta del vino da abbinare alla raclette, ecco allora qualche consiglio pratico da seguire per non sbagliare.
Quale vino abbinare alla raclette: alcuni consigli pratici
Se abbinare un formaggio dal sapore intenso come la raclette ad un bicchiere di vino è una scelta piuttosto semplice e quasi immediata, più complicato è invece capire quale vino abbinare alla raclette quando questo piatto si accompagna ad altri sapori altrettanto forti e spesso contrastanti.
Perché si crei una perfetta combinazione di gusto ed una buona armonia è necessario optare per un vino in grado di equilibrare le note di eccessiva grassezza del formaggio senza però appiattirne il gusto e la personalità.
La raclette, come quasi tutti i piatti a base di formaggio,si caratterizza per una buona aromaticità e grassezza ed una spiccata acidità, che richiedono un vino che non abbia note barricate e sia dotato di una elevata profumazione.
Sebbene per lungo tempo il modo migliore per esaltare il sapore di questo formaggio venisse considerato l’abbinamento con vini acidi, oggi la scelta ricade su vini bianchi delicati e leggeri.
Il vino ideale da abbinare alla raclette dovrà dunque essere poco strutturato e acido per contrastare l’untuosità del piatto e bilanciarne la sapidità.
Vino bianco e raclette
Se si opta per un vino bianco per degustare la raclette è indispensabile prediligere le note di freschezza ed un sapore vivace che sappia tenere testa alla corposità del piatto.
Acidità contenuta, una buona rotondità e morbidezza saranno le caratteristiche da preferire nella scelta del vino da abbinare alla raclette, che dovrà essere al tempo stesso giovane e secco con aromi fruttati e note di agrumi.
Il vino bianco da abbinare alla raclette dovrà anche essere dotato di una leggera sapidità e raffinatezza al palato e di una buona mineralità per fondersi armonicamente con i sapori intensi della portata.
Elegante e complesso con note di spezie dolci, fiori passiti e gradevoli richiami di frutta tostata, il Montesicci Cantine di Dolianova si rivela la scelta ideale per accompagnare e valorizzare il gusto deciso di questo piatto svizzero.
Di colore giallo paglierino, questo Nasco di Cagliari Doc ha un sapore pieno e persistente, una piacevole sapidità e un finale delicatamente mandorlato in grado di ripulire il palato dall’eccessiva grassezza del formaggio.
Vino rosso e raclette
Se aromaticità e delicatezza sono le principali caratteristiche da ricercare nel vino bianco da abbinare alla raclette, ciò non esclude che alcuni vini rossi possano risultare altrettanto adatti ad accompagnare questo piatto.
La principale caratteristica da ricercare in un rosso da abbinare alla raclette è la tannicità moderata, che si accompagni in modo delicato al piatto senza inasprirne le note di acidità.
Il vino rosso ideale per questo piatto corposo è infatti giovane, morbido e leggero, lievemente fruttato con note di lampone e mora, come il Terresicci.
Questo vino firmato Cantine di Dolianova, con i suoi tannini vellutati che accompagnano una struttura esuberante e generosa, regala a chi lo degusta un finale armonico capace di creare un equilibrio di sapori valorizzando il gusto del piatto.
Di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, tendente al granato con l’invecchiamento, è un vino che si rivela al naso intenso, persistente e complesso con riconoscibili sentori di ribes e ciliegia a cui seguono fini note di cannella.
Al palato è rotondo e solare, perfetto in accompagnamento a sapori forti e delicati al tempo stesso come quelli di un piatto sostanzioso come la raclette.
Come preparare la raclette: regole e abbinamenti
Come si è visto esistono innumerevoli varianti nella preparazione di questo piatto, che si estendono sia agli ingredienti da utilizzare e associare al formaggio per esaltarne il gusto sia al vino da scegliere per apprezzarne i sapori.
Il miglior risultato è possibile comunque ottenerlo sia optando per una buona qualità del formaggio utilizzato, che sciogliendosi è in grado di aggiungere cremosità al piatto, sia utilizzando la giusta attrezzatura.
Per preparare nel modo giusto la raclette è, infatti, necessario far fondere il formaggio e degustarlo nel più breve tempo possibile, evitando che si rapprenda.
Per farlo è necessario utilizzare il vero e proprio kit costituito dalla macchina per riscaldare il formaggio direttamente in tavola e dalle palette per la degustazione con cui servirlo.
In alternativa è possibile servirsi di una piastra mobile da portare in tavola per servire direttamente il formaggio fuso.
Il procedimento per preparare la raclette consiste, in ogni caso, nel far bollire le patate senza privarle della buccia, prediligendo una qualità compatta ed una cottura non eccessivamente prolungata per impedire che si sfaldino.
Una volta cotte andranno servite in tavola direttamente nei piatti dei commensali, mentre a parte si predisporranno salumi e sottaceti con cui accompagnare, a piacimento, la raclette.
Tra i salumi, qualora si optasse per aggiungerli al piatto, è meglio prediligere quelli a minor contenuto di grassi, come la bresaola, per non aggiungere ulteriore untuosità e grassezza al piatto.
A questo punto si passa alla cottura del formaggio, che andrà tagliato a fette e disposto direttamente sulle palettine dell’apparecchio acceso in corrispondenza del grill, così da farlo fondere.
Una volta completata questa operazione è indispensabile servirsi subito trasferendo immediatamente la colata di formaggio sulle patate ed eventualmente su salumi e sottaceti collocati in ciotoline a parte.
In alternativa è possibile servire la raclette in accompagnamento a frutta di stagione tagliata a fette sottili, come pere e mele, per creare un buon contrasto tra sapidità e dolcezza.
Tra le varianti ammesse è possibile optare per patate dolci al posto delle classiche e prediligere funghi o verdure alla giardiniera al posto dei classici sottaceti.
Ora non resta che stappare un buon vino…naturalmente Cantine di Dolianova.
