L’amatriciana è un succulento primo piatto della tradizione gastronomica italiana, diventato simbolo della cucina laziale e apprezzato in tutto il mondo nelle sue varianti.
In realtà gli spaghetti o bucatini all’amatriciana non hanno origine in terra romana ma sono un piatto ideato dalla cucina abruzzese, che ha stabilito un vero e proprio disciplinare per prepararlo.
Ecco quali sono le origini dell’amatriciana, come prepararla secondo la ricetta originaria e quale vino abbinare per apprezzarne i sapori.
Amatriciana: origini del piatto e ingredienti
L’amatriciana prende nome dal comune di Amatrice, dove questo primo piatto nacque come pietanza tipica dei pastori abruzzesi.
I territori di Amatrice furono a lungo legati all’Abruzzo per essere poi annessi alla Provincia di Rieti soltanto nel 1926, quando il regime fascista decise di creare la nuova provincia.
In origine, almeno fino al 1700, l’amatriciana fu chiamata Gricia, probabilmente a causa del pepe con cui veniva preparata, che conferiva al piatto una colorazione grigiastra ed escludeva l’uso del pomodoro.
Gli altri ingredienti di questo piatto, quali il guanciale e il Pecorino di Amatrice, giungevano nei territori della Puglia e nelle campagne romana grazie ai pastori che percorrevano nel periodo invernale i tratti della transumanza.
Tuttavia, fu soltanto nel Novecento che alcuni cuochi originari di Amatrice, grazie all’apertura di trattorie e locande nel territorio di Roma, riuscirono a far conoscere gli spaghetti all’amatriciana al mondo intero, valorizzando la tradizione abruzzese con l’uso di ingredienti locali.
Fu così che il Comune di Amatrice stabilì una delibera per la produzione della ricetta dell’amatriciana, sia nella versione bianca che rossa, specificando non solo gli ingredienti da utilizzare, tra cui tassativamente gli spaghetti come formato di pasta ma anche escludendone altri come aglio e cipolla.
Vediamo allora come preparare un buon piatto di spaghetti all’amatriciana secondo tradizione e come valorizzarne il gusto con il giusto vino.
Amatriciana: ricetta e vino in abbinamento
L’amatriciana, secondo la ricetta tradizionale abruzzese, si prepara con pochi e semplici ingredienti che includono il guanciale, la salsa di pomodoro, il pecorino, olio extravergine d’oliva e pepe o peperoncino.
La tendenza dolce della pasta, ben bilanciata dall’acidità del pomodoro, in contrasto con la grassezza e la sapidità del pecorino e del guanciale, creano una complessità di sapori che spesso rende difficile capire quale vino abbinare all’amatriciana.
L’intensità degli aromi e l’equilibrio di gusto di questo piatto richiede senza dubbio un vino in grado di preparare la bocca all’intensità dei sapori ma anche di ripulire il palato dall’untuosità della preparazione.
Vediamo dunque quali ingredienti utilizzare secondo la ricetta abruzzese e quale vino abbinare all’amatriciana per apprezzarne il gusto.
Ingredienti
- 500 g di spaghetti
- 125 g di guanciale di Amatrice
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Vino bianco secco q.b.
- 400 g di pomodori pelati
- 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
In una padella antiaderente fate soffriggere a fiamma viva il guanciale tagliato a pezzetti in un cucchiaio di olio d’oliva ben caldo con un peperoncino, aggiungere un goccio di vino bianco e sfumare.
A questo punto togliete il guanciale dalla padella e mettetelo da parte.
Versate in padella i pomodori pelati, salate e mescolate per bene, lasciate cuocere.
Togliete ora il peperoncino, quindi unite nuovamente il guanciale al sugo, proseguite con la cottura.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una terrina, condite con una spolverata abbondante di pecorino grattugiato.
Attendete qualche secondo e poi versate la salsa, condite quindi la pasta con un’altra manciata di pecorino e gustate il piatto caldo.
Vino consigliato
La scelta del vino ideale per l’amatriciana è un argomento che ha spesso diviso le opinioni di esperti e buongustai, creando delle vere proprie scuole di pensiero sul tema.
Da una parte c’è chi tra le tipologie di vino indica il rosso come l’unico in grado di esaltare i sapori del piatto senza appiattirlo, dall’altra alcuni indicano il vino bianco e alcuni vini rosati di carattere come i compagni ideali dell’amatriciana, purché di buon corpo e buona persistenza.
Sicuramente le note sapide e l’intensità gusto-olfattiva del piatto richiedono una tannicità vellutata in grado di renderne piacevole la degustazione contrastandone la parte più piccante con una moderata acidità.
Un vino rosso deciso come il Terresicci Cantine di Dolianova si sposa alla perfezione con la corposità dell’amatriciana, accompagnandola con una buona persistenza e struttura.
Intenso e complesso al naso, con sentori di ribes e ciliegia a cui seguono fini note speziate di cannella, questo vino rosso al palato è rotondo e solare, perfetto per offrire un finale armonico in grado di ripulire il palato dall’untuosità del piatto.
Non resta che provare…buon appetito!
