Quale vino abbinare allo stoccafisso alla genovese

Lo stoccafisso è un secondo piatto leggero e gustoso che si presta a diverse preparazioni, aggiungendo un sapore deciso anche alle ricette più delicate.

In alcune regioni italiane, soprattutto in Liguria, questo pesce è spesso utilizzato per preparare succulente portate di mare, in cui spicca la morbidezza della materia prima, quella del merluzzo appunto.

Lo stoccafisso alla genovese è infatti una pietanza che non si identifica con una sola ricetta ma si prepara in diversi modi e varianti, che si differenziano per ingredienti utilizzati e vini in abbinamento.

Prima di capire nel dettaglio quale vino abbinare allo stoccafisso alla genovese per assaporarlo al meglio, vediamo come si prepara questo piatto classico della tradizione ligure, secondo la ricetta tipica mediterranea e nella variante regionale

Stoccafisso alla genovese: ricetta classica e varianti

Lo stoccafisso, che non è altro che il merluzzo essiccato all’aperto dopo la pesca, nasce come piatto povero per poi diffondersi nella cucina nazionale, fino a diventare in alcune regioni, come la Liguria appunto, uno dei piatti più famosi.

Prima di conoscere la ricetta dello stoccafisso alla genovese apriamo una piccola parentesi per capire come si prepara questo piatto nella versione classica.

Stoccafisso alla mediterranea: ingredienti e procedimento

Ingredienti

• 800 g di stoccafisso
• 80 g di acciughe
• 250 g di pomodori pelati
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparate un trito di aglio, cipolla e prezzemolo e fate insaporire in mezzo bicchiere di olio d’oliva.

Tagliate ora in pezzi lo stoccafisso ben sgocciolato e unitelo al trito aromatico lasciando cuocere almeno cinque minuti per parte.

Aggiungete quindi i pelati, salate e pepate e proseguite quindi la cottura per altri dieci minuti.

Procedete ora a dissalare le acciughe e, dopo averle ridotte in piccoli pezzi, unitele alla salsa con il merluzzo.

Fate insaporire per altri cinque minuti, aggiungete una manciata di capperi, mescolate e terminate la cottura. Servite in tavola tiepido.

Ricetta ligure: lo stoccafisso alla genovese

Lo stoccafisso alla genovese, richiede una procedura elaborata che prevede l’ammollatura del pesce per diversi giorni, mentre la sapidità è ottenuta con l’aggiunta di olive taggiasche e pinoli.

Detto anche accomodato o “elaborato”, lo stoccafisso preparato secondo la versione ligure è sostanzialmente il merluzzo pulito, schiacciato e lasciato essiccare al vento, a cui si aggiungono i sapori tipicamente genovesi dell’olio extravergine di oliva e delle erbe aromatiche.

Ecco quali sono gli ingredienti da utilizzare e il procedimento da seguire per una buona riuscita di questo succulento piatto di pesce.

Ingredienti

• 800 gr di stoccafisso ammollato
• 400 g di patate
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 confezione di pomodori pelati
• 100 gr di olive taggiasche
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 30 gr di pinoli
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Cuocete lo stoccafisso in una pentola di acqua bollente dopo averlo accuratamente pulito eliminando la pelle e le lische.

In una capiente casseruola rosolate un trito di cipolla, prezzemolo e aglio nell’olio d’oliva, unite dopo qualche minuto il merluzzo precedentemente bollito dopo averlo ridotto in piccoli pezzi.

Mescolate delicatamente con un cucchiaio per qualche minuto, facendo rosolare il pesce da entrambi i lati, aggiungete quindi i pomodori pelati, le olive taggiasche e i pinoli. Proseguite la cottura a fiamma bassa per almeno trenta minuti.

Aggiungete a questo punto le patate dopo averle tagliate a tocchetti, fate cuocere per un’altra mezzora, avendo cura di aggiungere acqua di tanto in tanto per evitare che il piatto si asciughi.

Servite caldo con una spolverata di prezzemolo tritato.

Stoccafisso alla genovese: quale vino abbinare

Il vino ideale da abbinare allo stoccafisso alla genovese è un bianco giovane, secco e dotato di buona freschezza e di vena alcolica moderata.

Perfetto anche in abbinamento ad uno spumante brut di buona sapidità ed effervescenza, come il Càralis Cantine di Dolianova, questo piatto cremoso si degusta molto bene anche con un vino dai sentori di frutta, capace di offrire al palato una buona mineralità e intensità gustativa.

La dolcezza del soffritto e del pomodoro e la morbidezza del pesce si sposano molto bene con un vino bianco di buona acidità come il Vermentino di Sardegna, che offre al palato un buon equilibrio ripulendo dall’untuosità del piatto e smorzando la percezione delle spezie.

Le note minerali di questo vino e la delicata e caratteristica vena amarognola sul finale aggiungono, inoltre, vivacità al piatto e donano eleganza creando un equilibrio perfetto di gusto.

Non resta che degustare e brindare con Cantine di Dolianova.