Profumazione intensa e gusto zuccherino, il passito è il vino ideale per l’aperitivo o per il dopo cena.
Come dice il nome stesso, questo vino è ottenuto dall’appassimento dei grappoli delle uve, che determina una maggiore concentrazione dello zucchero presente negli acini, conferendogli il suo caratteristico sapore dolce.
Perfetto anche da solo, in degustazione pura come vino da meditazione, il vino passito si abbina molto bene sia ai dolci che ai cibi salati, dando vita ad abbinamenti inconsueti ma in grado di esaltarne la sapidità e gli aromi.
Prima di analizzare nel dettaglio quali cibi abbinare al vino passito conosciamone più da vicino le proprietà organolettiche e le tecniche di produzione che lo rendono un vino così peculiare e apprezzato, una vera eccellenza del Made in Italy.
Vino passito: proprietà organolettiche e tecniche di produzione
Il vino passito all’analisi visiva si presenta di colore giallo dorato, talvolta con riflessi ambrati o tendente all’oro antico, alcune volte con sfumature ambrate.
Il colore e la consistenza che lo caratterizza, determinata da una concentrazione elevata di zuccheri e polialcoli, lo rendono particolarmente brillante o addirittura cristallino.
Al naso questo vino risulta fruttato e aromatico, di grande intensità e complessità, con sentori di fichi secchi e frutta matura, che richiamano talvolta anche la frutta secca, caramellata e sciroppata.
Si percepiscono spesso anche note speziate, di cuoio giovane e vaniglia che richiamano sensazioni balsamiche o minerali. Al palato il vino passito è dolce, aromatico e di elevata piacevolezza.
Fresco, morbido e di grande struttura, questo vino offre a chi lo degusta sentori di arancia candita, miele, uva passa ed una notevole persistenza con sottofondo di mandorla e agrumi.
Per quanto riguarda le tecniche di produzione, il vino passito si può ottenere tramite vendemmia tardiva, da appassimento delle uve, naturale o forzato.
Il primo metodo consiste nel lasciar maturare a lungo i grappoli d’uva sulla pianta, permettendogli in questo modo di accumulare un’elevata quantità di zuccheri fino alla vendemmia.
L’appassimento naturale delle uve, invece, mantiene ancora più a lungo i grappoli sulla pianta per fare in modo che si verifichi un’alta concentrazione non solo di zuccheri ma anche si sostanze contenute negli acini, rilasciate per evaporazione dell’acqua in essi presente.
Nel caso di tecnica di appassimento forzato, si utilizza invece un sistema artificiale per ridurre il tempo di appassimento delle uve: un sistema di ventilazione ad aria riscaldata alla temperatura di circa 30°C e umidità intorno al 55-60% permette di far appassire le uve evitando la formazione di fecce indesiderate.
Il Passito Cantine di Dolianova
Il Passito Cantine di Dolianova alla vista si presenta di colore giallo dorato intenso tendente all’ambrato.
Di profumo ampio, è un vino decisamente aromatico che a naso esprime un bouquet di fiori d’acacia passiti, confettura di albicocca, agrumi canditi e dolci note vanigliate e speziate sul finale.
Di setosa fluidità, dolcemente morbido e di gran corpo, al palato rivela una buona sapidità che bilancia le sensazioni dolci, e offre alla degustazione un lunghissimo finale di frutta secca, albicocca, piccoli frutti tostati e delicate spezie.
La tecnologia di produzione di questo vino, prodotto da uve 100% moscato prevede la macerazione a freddo del pigiato per 12 ore e successiva pressatura soffice.
Il mosto fiore viene fatto decantare a freddo e la frazione pulita avviata alla fermentazione condotta da lieviti selezionati ad una temperatura di 12°C.
Vino passito: quali cibi abbinare
Il vino passito si presta a una gamma molto ampia di abbinamenti, da quelli classici, che si accordano alla perfezione con il suo sapore zuccherino e aromatico, come dessert e pietanze dolci, a quelli per contrasto che ne bilanciano l’eccessiva dolcezza, dagli stuzzichini salati ai formaggi.
Il classico abbinamento è quello con i dolci secchi di piccola pasticceria, meglio se a base di mandorle, pistacchio o di pasta frolla, perfette anche le crostate a base di frutta secca o candita.
Ottimo in accompagnamento ai classici dolci della tradizione: i sentori di questo vino si sposano alla perfezione con torrone, amaretti, pastiera napoletana, i babà al rum.
Gli abbinamenti per contrasto
Il vino passito si abbina in genere ai dolci non lievitati ma nelle versioni spumantizzate o ancor meglio in quelle liquorose può anche essere degustato in abbinamento a dolci speziati e formaggi di lunga stagionatura.
Gli accostamenti più azzardati in questi casi sono quelli con il cioccolato o con i dolci lievitati a base di cacao.
Il suo sapore dolce si abbina perfettamente a torte e crostate alla marmellata, contrastando con confetture di elevata acidità come quelle di frutti di bosco, agli agrumi o di ribes.
Sempre per contrasto, il vino passito può essere adatto ad accompagnare formaggi erborinati o piccanti durante l’aperitivo, equilibrandone i sapori forti. Per chi ama gli accostamenti meno classici da provare è l’abbinamento con il fois gras.
Il Passito Cantine di Dolianova si degusta fresco e rivela il meglio delle sue proprietà organolettiche a partire dai tre anni dalla vendemmia: degustalo alla temperatura di servizio di 10°/12°C, assaporalo da solo o in abbinamento a pasticceria secca piccante o formaggi.
