Il vino in cucina è un vero e proprio ingrediente. Viene usato in molte preparazioni per la marinatura o per la sfumatura delle pietanze, come risotti, brasati o fettine di carne.
Perché si sfuma con il vino?
Sfumare con il vino è una tecnica che serve a deglassare il piatto grazie alla parte alcolica del vino: è utile a bruciare i grassi presenti nei condimenti come burro, lardo e grassi della carne che vengono in parte sciolti dal vino, dando origine ad una cremina capace di dare morbidezza al piatto; inoltre, addolcisce la pietanza e la profuma con sentori più intensi. Ma quando si sfuma con il vino?
Vediamo alcuni consigli per sfumare con il vino la carne.
Quale vino utilizzare?
Spesso la scelta del vino in cucina viene sottovalutata, ma in realtà, come ogni altro ingrediente della preparazione, bisogna sceglierlo con cura. Se utilizzate un vino scadente o che sa di tappo, questo andrà ad inficiare sul piatto. È perciò fondamentale scegliere un vino di qualità, come quello firmato Cantine di Dolianova. Per qualità non si intende di pregio assoluto o di annata di rilievo, ma neanche un comune vino da cucina perché tutti i sentori del vino si trasferiscono al piatto in fase di cottura, influendo sul risultato finale.
L’acidità del vino bilancia il sapore pieno e corposo dei grassi; il liquido a contatto con la padella molto calda concentra la parte zuccherina e intensifica gli aromi del vino stesso, lasciando evaporare la parte alcolica del vino.
Non c’è una regola assoluta sul tipo di vino da utilizzare. In generale, con le carni bianche è meglio un vino bianco, mentre con quelle rosse, un vino rosso. Se ad esempio dovete cucinare un brasato di carne rossa, optate per un vino rosso di medio corpo e con un basso residuo zuccherino. Se il protagonista del piatto è il pollo allora avrete bisogno di un vino dalla spiccata componente acida, per intenerire le fibre, dal profumo intenso e non floreale.
Quando si sfuma con il vino
Come abbiamo detto, sfumare con il vino permette di far concentrare i profumi e insaporisce gli alimenti, dai primi ai secondi piatti. Per quanto riguarda la carne, come e quando si sfuma con il vino?
- Occorre aggiungere il vino quando la padella ha raggiunto la sua massima temperatura, partendo dai lati della pentola (perché è lì che si concentrano di più le sostanze grasse) e non dal centro, ed evitare di mettere il coperchio fino a quando dal vapore non sentirete più alzarsi l’odore di vino.
- Ricordate di lasciar evaporare tutta la parte alcolica, altrimenti al primo boccone percepirete una sensazione amara data dall’alcol cotto. Questo non succede se si sfuma al momento di massimo calore e non si mette il coperchio fino a completa evaporazione.
- Secondo la tradizione culinaria, è meglio sfumare col vino ad inizio cottura per arricchire di sapore e sgrassare gli alimenti. Se questa operazione viene fatta a fine cottura il sapore potrebbe essere troppo intenso e mutare sia la consistenza che il risultato finale della ricetta.
