Non esiste una regola fissa per determinare quanto costa una bottiglia di vino al ristorante, però gli studi di settore colmano in parte questa lacuna. Il complicato insieme di analisi e calcoli introdotti nel 1993 sotto il nome di Studi di settore indica infatti un rincaro minimo di due volte e mezzo, iva al 22% esclusa, rispetto al costo del vino acquistato dal fornitore.
Cosa influenza il prezzo delle bottiglie di vino al ristorante
Spesso le cose non sono così semplici e lineari: nella pratica, variabili quali il prezzo iniziale delle bottiglie, la loro etichetta o le valutazioni del ristoratore possono modificare notevolmente le percentuali di rincaro indicate dagli Studi di settore.
Ricarichi giusti, in quanto tengono conto dei costi di sala e delle numerose altre spese del ristoratore o piuttosto ricarichi ingiustificati, come sostengono numerosi critici? Il dibattito è aperto e le considerazioni sono varie.
Nel corso dell’articolo ci limiteremo a presentare le regole teoriche e pratiche di cui si tiene generalmente conto per determinare quanto costa una bottiglia di vino al ristorante. Questo potrà essere utile sia per comprendere meglio il dietro le quinte dei prezzi segnati sulla carta dei vini, sia per valutare autonomamente se tale costo sia equo, accettabile o esagerato.
Una bottiglia di vino al ristorante: le percentuali di rincaro
Come abbiamo anticipato, anche se non esiste una vera regola fissa per determinare quanto costa una bottiglia di vino al ristorante, il rincaro è generalmente di due volte e mezzo. Questo significa che se a titolo esemplificativo un ristoratore acquistasse il nostro Dolia Nuragus a 10€ (iva al 22% esclusa), dovrebbe rivenderlo a 25€ (ancora iva esclusa, ovvero 27,50€ al cliente).
Abbiamo anche anticipato che, nella pratica, vi sono numerosi altri fattori che incidono sulla percentuale di rincaro della bottiglia. Uno di questi fattori è, ad esempio, il prezzo iniziale: maggiore è il prezzo del fornitore, minore il coefficiente di rincaro.
Con molta probabilità, dovremo dunque aspettarci un rincaro di tre volte e mezzo per i vini più economici e solo del doppio per quelli pregiati (il cui prezzo iniziale si aggiri intorno ai 50€). Per i vini di medio livello o particolarmente pregiati potremo invece aspettarci il classico rincaro di due volte e mezzo. In generale, a parte casi di vini particolarmente importanti, non ci si dovrebbe aspettare un prezzo al ristorante superiore ai 40€.
Il caso delle bollicine è diverso ancora: non stupisce osservare un rincaro di addirittura quattro volte il prezzo iniziale.
Prezzo del vino al calice
A scanso di equivoci facciamo una piccola precisazione: le percentuali di ricarico medie per una bottiglia di vino non devono essere confuse con quelle dei calici. In proporzione, il prezzo del vino al calice è circa due volte superiore a quello del vino in bottiglia, con un rincaro medio di cinque volte (rincaro che, come per le bottiglie, subisce variazioni inversamente proporzionali al prezzo iniziale).
Per un ristoratore, vendere il vino al calice è sicuramente conveniente. Per il cliente sarebbe invece saggio valutare se optare direttamente per la bottiglia intera, piuttosto che ordinare quattro o cinque calici di vino.
Rincaro del vino: il dibattito
Il dibattito sulla ragionevolezza o meno delle percentuali di rincaro delle bottiglie di vino è abbastanza focoso, con prese di posizione forti e ben motivate da entrambi i lati. Cercheremo di riassumere quanto più diplomaticamente possibile entrambe le valutazioni.
Per coloro i quali le percentuali di rincaro sono eque e motivate, i costi di sala, dell’energia elettrica o fiscali rappresentano i principali fattori a sostegno della tesi. Dal costo del personale di sala al costo del calice da vino, del brillantante o del lavabicchieri: tutto va a sommarsi (in proporzione) nel prezzo di rivendita della bottiglia di vino.
Ancora: per poter proporre al cliente una carta dei vini dignitosa, il ristoratore dovrà immagazzinare decine o centinaia di bottiglie e, di conseguenza, far ricadere in ogni bottiglia una piccola percentuale di tale investimento. Per non parlare dei vini rimandati indietro (e dunque sprecati, ma non pagati) perché non apprezzati dal cliente.
Si avrà dunque una situazione quasi paradossale in cui il prezzo della bottiglia di vino crescerà proporzionalmente al prestigio del ristorante (calici di cristallo per degustare al meglio, personale di sala di ottima istruzione, e via dicendo) e sarà invece proporzionalmente decrescente rispetto al prezzo iniziale (e dunque, presumibilmente, alla qualità) del vino stesso.
Le considerazioni della controparte del dibattito fanno considerazioni di tutt’altro genere. Slow Food, ad esempio, fa notare come i margini di guadagno sul cibo siano di gran lunga superiori a quelli del vino: è noto a tutti come un piatto di pasta al ristorante abbia un costo di gran lunga superiore a due volte e mezzo il costo delle materie prime necessarie per la sua preparazione. Questo renderebbe del tutto ingiustificato un rincaro del vino addirittura superiore a quello (già di per sé alto) indicato dagli Studi di settore. I numerosi costi del ristoratore saranno infatti interamente coperti dai margini ottenuti dalla vendita dei cibi.
