La ricetta del brasato al vino rosso è un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione piemontese.
Un ottimo vino rosso e il cappello del prete, un taglio di carne di manzo molto gustoso, sono gli ingredienti chiave di questo secondo piatto. Per completare potete poi aggiungere un contorno, come ad esempio una morbida polenta, un abbinamento perfetto per il pranzo della domenica!
Il termine brasato deriva dal dialettale brasa, in riferimento al metodo di cottura che veniva utilizzato originariamente. La pentola con la carne veniva posta al centro delle braci appunto, e fatta cuocere per ore, molto lentamente nel vino, il Barolo, per farla insaporire con tutti i suoi sapori.
Vediamo come realizzare la ricetta brasato al vino rosso e alcuni consigli utili prima di mettervi ai fornelli.
Che vino usare per il brasato?
La preparazione è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato sarà una vera ghiottoneria, specialmente se si sceglie un taglio di carne di prima qualità ed un buon vino rosso. Tradizionalmente, il vino utilizzato per il brasato è il Barolo: per questo motivo la pietanza viene spesso chiamata Brasato al Barolo. Il Barolo è un vino rosso dall’elevata gradazione alcolica tipico del Piemonte, ottimo specialmente dopo un lungo invecchiamento.
Per rimanere nella regione del Piemonte, alcune alternative al Barolo sono il Barbaresco, il Nebbiolo o il Barbera.
Come linea guida generale, il vino adatto al brasato deve essere rosso, corposo, non troppo giovane, di elevata gradazione alcolica e dal bouquet profumato, capace di donare alla carne aromi particolari.
Ingredienti
Per preparare il brasato al vino rosso per 4 persone vi occorrono:
- 1 bottiglia di vino rosso
- 1 kg di carne di manzo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 15 g burro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
- Sale q.b.
La ricetta originale del brasato non è complessa, ma richiede una cottura molto lenta, non si presta di certo per un pranzo last minute: 3 ore di cottura e 10 ore di marinatura. Generalmente, ci vogliono circa 2 ore per ogni chilo di carne, ma dipende anche dal taglio che si sceglie. Inoltre, marinare la carne non è obbligatorio per la riuscita della ricetta, servirà però a rendere il brasato ancora più tenero e profumato, conferendoli dei sapori più intensi come da manuale! Scopriamo come procedere per ottenere un brasato morbido e saporito che si scioglie in bocca.
Ricetta brasato al vino rosso: procedimento
Vi consigliamo di iniziare la preparazione della ricetta del brasato al vino rosso la sera prima, per permettere alla carne di marinare nel vino e negli aromi almeno 10 ore come vuole la ricetta tradizionale.
Fate così: mettete in un contenitore il cappello del prete. Lavate e pulite le carote, il sedano e tagliate anche la cipolla a fettine sottili. Mettete tutto insieme alla carne, aggiungete l’aglio sbucciato, il rosmarino, l’alloro e i chiodi di garofano. Versate il vino rosso, quello che preferite, e coprite con la pellicola. Lasciate in frigorifero tutta la notte.
Trascorse almeno dieci ore, togliete la carne dal frigo e asciugatela con della carta da cucina. Tenete da parte la marinatura, vi servirà successivamente. Uno degli errori più comuni è infatti quello di buttare il vino utilizzato per marinare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura. Se si utilizza lo stesso, il risultato finale sarà una pietanza molto più saporita e buona.
Fate riscaldare in una casseruola il burro e un filo d’olio, rosolate la carne rigirandola da ogni lato. Potete, volendo, legare la carne con spago per evitare che si sfaldi in cottura. Ora aggiungete il liquido della marinatura che avevate tenuto da parte, coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore e mezza a fuoco medio. Rigirate il tutto ogni mezz’ora e a metà cottura aggiungete il sale e il pepe. Il fondo di cottura risulterà scuro, corposo e un po’ ristretto, grazie alla cottura lenta.
Una volta cotto, spegnete la fiamma, lasciate riposare il brasato per farlo intiepidire, poi tagliatelo a fette e lasciatelo al caldo.
Ultimo passaggio: frullate il liquido di cottura e le verdure con un mixer. Una volta ottenuto un composto omogeneo, versatelo nuovamente in padella per farlo scaldare e ottenere una salsa densa.
A questo punto versate la salsa ottenuta sulle fette di carne e il vostro brasato al vino è pronto da portare in tavola!
Consigli e varianti
Ecco alcuni accorgimenti per la buona riuscita del piatto, proprio come tradizione comanda. Quando rosolate la carne, fate attenzione a non far uscire i succhi interni del brasato, perché sono proprio quelli che lo rendono ancora più tenero. Si consiglia di utilizzare una pinza per rigirarla, in questo modo non bucherete la carne. Inoltre, la carne non va salata prima di essere rosolata, perché altrimenti tenderebbe a bollire e rilascerebbe il liquido.
Per ottenere una crosticina croccante e dorata sulla carne, basta infarinare tutti i lati prima di farla rosolare in padella.
Volete dare al vostro brasato un tocco in più? Allora unite una punta di cacao al fondo di cottura prima di versarlo sulla carne.
Come per tutte le ricette, possono essere usati degli ingredienti alternativi. Infatti, al posto del cappello del prete, potete usare il reale o il fesone di spalla, lo scamone o la guancia di bovino altrettanto morbida. L’importante è scegliere un taglio di carne di manzo con un buon bilanciamento tra parte grassa e magra, come muscolo e guancia.
Nella ricetta originale del brasato per profumare la carne si usano anche altre spezie ed erbe aromatiche, quali bacche di ginepro e stecche di cannella che unite al sapore del vino rosso rendono squisito questo piatto.
Quale contorno abbinare al brasato al vino rosso?
Un ottimo abbinamento è la polenta preparata con la panna al posto dell’acqua, oppure del purè o delle patate lardellate. Per preparare queste patate bisogna bollirle e poi saltarle in padella con rosmarino e del lardo.
Un altro contorno che si sposa perfettamente con questa ricetta sono i funghi trifolati in padella.
E per completare il pranzo non vi resta che bere un buon bicchiere di vino rosso delle Cantine di Dolianova, ecco quale abbinare!
Il vino da abbinare al brasato: quale scegliere?
Il vino ideale da abbinare al brasato deve essere in grado di accompagnare il sapore deciso del piatto esaltandone gli aromi e la profumazione con eleganza e raffinatezza.
L’uso di aromi e il condimento a base di spezie e cipolle, che spesso accompagnano questo piatto rendendolo particolarmente intenso, richiedono un vino altrettanto corposo, non troppo giovane ma soprattutto dotato di un adeguato bouquet aromatico.
Il vino da abbinare al brasato è un rosso di buona struttura ed alcolicità, come il Blasio – Cannonau di Sardegna Doc delle Cantine di Dolianova che si sposa alla perfezione con piatti a base di carne dalla consistenza morbida e dal sapore deciso.
Questo vino rosso, di carattere, è in grado, infatti, di richiamare alla perfezione le note speziate del piatto.
Intenso e persistente, il Blasio, è il vino ideale per accompagnare un piatto dal gusto forte come il brasato, ideale se assaporato alla temperatura di 18°C. Al palato si presenta morbido, elegante con un tannino ben affinato. Il finale è persistente e intenso.
Un’altra ottima scelta è il nostro Terresicci – Rosso Isola dei Nuraghi IGT, vino rosso da medio-lungo invecchiamento, prodotto al 100% da uve Barbera Sarda.
È caratterizzato da un colore rosso rubino intenso che con l’invecchiamento tende al color granato. Il bouquet è intenso, persistente e complesso, con sentori di ribes e ciliegia accompagnate da note speziate di pepe nero e chiodi di garofano. Al palato il vino si presenta fresco e fruttato; i tannini vellutati accompagnano una struttura esuberante e generosa. Il finale è complesso e persistente.
