Tipi di vino

I vini possono essere classificati in tipologie differenti a seconda delle proprietà e caratteristiche organolettiche che li caratterizzano, da quelle relative al colore a quelle gusto-olfattive.

I tipi di vino in commercio si differenziano anche in base al metodo di produzione, dunque in relazione ai diversi processi di vinificazione, che concorrono allo stesso tempo a definire le caratteristiche di un vino, quali alcolicità, acidità, sapidità, astringenza, oltre all’aspetto visivo, dunque anche le sfumature di colore.

Vediamo nel dettaglio quali sono le principali classificazioni dei tipi di vino, a partire dai sistemi di vinificazione e zone geografiche, per entrare nel dettaglio dei metodi di produzione e di conservazione in cantina.

Vini ordinari e vini speciali: le differenze

Proprio in relazione al sistema di vinificazione con il quale sono prodotti i vini possono essere distinti in due tipologie fondamentali: ordinari e speciali.

I vini ordinari sono quei vini che non subiscono alcun tipo di intervento né sono interessati dall’aggiunta di sostanze successivamente alla vinificazione, pertanto vengono immediatamente destinati al consumo.

In questa categoria si collocano dunque la maggior parte dei vini rossi, bianchi e rosati, i vini passiti e i vini frizzanti.

I vini speciali, al contrario, sono tutti quei vini che prima di essere messi in commercio sono trattati con l’aggiunta di ulteriori componenti ovvero subiscono interventi tecnici immediatamente dopo il processo di vinificazione.

A questa categoria appartengono i vini spumanti, per i quali si provvede all’aggiunta di lieviti, monosaccaridi e minerali per favorire la rifermentazione, i vini liquorosi e i vini aromatizzati.

Tipi di vini in base alla zona geografica

A seconda dalla zona geografica in cui i vini sono prodotti varia la tecnica di produzione utilizzata, per questo si può parlare di tre denominazioni differenti che interessano i vari tipi di vino, esse sono:

• Vini a denominazione di origine semplice ossia prodotti in zone geografiche specifiche e imbottigliati in luoghi diversi;
• Vini a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) cioè prodotti di qualità provenienti da zone in cui vigono norme specifiche di produzione per le quali sono stati approvati appositi decreti;
• Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) ossia prodotti secondo un preciso disciplinare approvato da decreti legislativi e dotati di caratteristiche organolettiche superiori in termini di qualità.
  In questa categoria sono inseriti a pieno titolo quei vini che si siano fregiati della denominazione DOC per almeno cinque anni
• Vini ad Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.) ossia vini da tavola che riportano in etichetta indicazioni fondamentali quali la tipologia di vino, l’anno di raccolta dell’uva e il tipo di vitigno.

Tipi di vini in base al colore

I vini si possono distinguere in tipologie differenti anche in base al colore, classificandosi in bianchi, rossi e rosati.

Tale distinzione, in particolare, è strettamente legata non solo al colore della buccia del vitigno con cui i singoli vini sono prodotti ma anche al metodo di produzione degli stessi, che può essere condotta con o senza la fermentazione delle bucce del mosto d’uva.

Vini rossi

A questa categoria appartengono tutti quei vini prodotti da uve a bacca rossa, a cui spesso vengono aggiunte piccole quantità di uva bianca.

Le tonalità dei vini rossi variano dal rubino al porpora, fino all’aranciato e al granato, mentre i sentori possono variare da quelli fruttati e floreali a note di confetture, erbe e spezie.

Il processo di produzione di questi tipi di vino avviene dapprima diraspando le uve ossia eliminando la parte legnosa del grappolo, a cui segue la pressatura.

La fase successiva è quella della fermentazione alcolica, dove le vinacce o bucce dell’uva sono tenute a contatto con il mosto per un periodo variabile a seconda del prodotto che si intende ottenere.

Più aumenta il periodo di contatto delle vinacce con il mosto, maggiore sarà la quantità di tannini rilasciati, sostanze fondamentale per un buon invecchiamento del vino.

Il processo di fermentazione necessita di un buon livello di refrigerazione per preservare densità e profumazione del prodotto finale, per questo spesso questo avviene in contenitori che consentano una buona regolazione termica.

Solo successivamente il mosto viene separato dalle bucce e accuratamente filtrato per poi essere trasferito in contenitori di acciaio o botti di legno, in cui sono sottoposti, dopo la fermentazione alcolica ad una fermentazione malolattica.

Alcuni vini di qualità subiscono periodi di affinamento più o meno lunghi all’interno di botti di rovere francesi (le barriques), da cui derivano apprezzabili sentori di spezie e legno del prodotto finale.

Nel processo di produzione del Blasio, Cannonau Doc di Sardegna Riserva, il mosto, dopo la svinatura, svolge la fermentazione malolattica ed è successivamente trasferito in botti di rovere francese di media capacità dove è affinato per almeno 6 mesi. Dopo questo periodo, la maturazione del Blasio viene completata in vasche di cemento vetrificato.

Vini bianchi

I vini bianchi sono prodotti da uve a bacca bianca, anche se per alcuni prodotti si utilizzano processi di produzione che prevedono la pressatura di uve a bacca rossa.

Il colore dei vini bianchi può andare dal giallo all’ambrato, fino al paglierino e dorato con sfumature verdognole, mentre il bouquet aromatico va dalle note floreali a quelle fruttate.

La principale differenza di questo tipo di vino con la categoria dei rossi è proprio insita nella tecnica di produzione, che prevede una delicata pressatura dei grappoli d’uva che consenta di ottenere il succo ossia il mosto senza includere la buccia o vinacce.

Dopo la pressatura la fermentazione del mosto avviene in vasche d’acciaio, che consentono di ottenere prodotti di buona freschezza e vini giovani.

In alternativa la maturazione del mosto può essere eseguita in contenitori di legno per favorire l’invecchiamento del vino.

Vini rosati

I vini rosati devono il loro colore ad una rapida macerazione delle uve rosse con le vinacce, che poi vengono separate quasi subito dal mosto per ottenere una sfumatura cromatica ideale, né troppo intensa ma nemmeno troppo leggera, oltre che per preservarne le proprietà organolettiche.

Ad esempio, la fermentazione del Rosada, Cannonau di Sardegna Doc Rosato, è condotta alla temperatura di 14°C per quattordici giorni circa.

Finita la fermentazione, il vino è travasato e conservato a bassa temperatura per mantenere intatte le sue caratteristiche di freschezza e fragranza.

I colori dei vini rosati variano dal rosa chiaro al violaceo, il bouquet aromatico è tendenzialmente fruttato.

Il colore e le caratteristiche organolettiche di un vino possono essere determinanti anche in funzione degli abbinamenti al cibo, in base ai quali i tipi di vino possono essere classificati in:

• Vini bianchi leggeri
• Vini bianchi aromatici
• Vini bianchi strutturati
• Vini rossi leggeri
• Vini rossi di medio corpo
• Vini rossi strutturati
• Vini rosati

A ciò si aggiungono ovviamente i vini spumanti e frizzanti e i vini da dessert.

Tipi di vini in base all’effervescenza e agli zuccheri

Oltre che in base al colore i vari tipi di vini si possono distinguere anche in rapporto al contenuto di anidride carbonica ossia a seconda dell’effervescenza e del contenuto di zuccheri.

In base a questi criteri, soprattutto alla presenza di gas disciolto che origina le bollicine, i vini si dividono in:

Vini fermi

A questa categoria appartengono i vini secchi, amabili e dolci, a cui corrisponde un minore livello di effervescenza ed un contenuto zuccherino relativamente basso.

Vini frizzanti

In questo gruppo sono classificati i vini dotati di una buona quantità di zucchero residuo al termine della vinificazione, che gli conferisce una buona effervescenza ed una tendenza dolciastra al palato.

Vini spumanti

Questo tipo di vini sono quelli con residuo zuccherino elevato che viene misurato e definito secondo una scala di dolcezza che va dall’extra-brut (secco) al doux o dolce, in cui lo zucchero residuo è superiore ai 50 g/l.

Queste caratteristiche degli spumanti variano in base alla tipologia di produzione ovvero in base al metodo utilizzato o spumantizzazione.

Gli spumanti si ottengono, infatti, da vini bianchi o uve rosse private delle bucce ossia vinificate in bianco, con l’aggiunta di particolari lieviti per consentire una seconda fermentazione che viene chiamata presa di spuma.

I metodi utilizzati per la produzione di questi vini sono due:

• Il Metodo Charmat o Martinotti in cui la spumantizzazione viene eseguita all’interno di contenitori di acciaio (autoclavi);
• Il Metodo Classico o Champenoise, di origine francese, in cui la fermentazione si esegue all’interno di bottiglie, disposte dapprima in posizione orizzontali, poi inclinate e infine completamente rovesciate per favorire il deposito dei sedimenti sul collo.

Al termine di questa fase avviene la sboccatura, ossia si congela il collo della bottiglia per poterlo stappare ed eliminarne i residui, poi si procede aggiungendo nella bottiglia una piccola quantità di vino o liquore dolcificato.

A questo punto viene posizionato un nuovo tappo in sughero per chiudere nuovamente la bottiglia.

Il livello di zucchero presente in un vino è da rapportarsi spesso anche al grado di maturazione delle uve utilizzate per produrlo.

Per i vini fermi, infatti, i produttori, adottano una maturazione standard, che consenta di ottenere il giusto equilibrio tra sensazioni dolci e acide.

Nel caso dei vini più dolci, invece, la vendemmia viene ritardata e dunque la maturazione prolungata causa un aumento degli zuccheri all’interno degli acini, di conseguenza anche nel mosto, da ciò deriva non solo la spiccata dolcezza ma anche l’alcolicità di alcuni vini rispetto ad altri.

Il processo di appassimento delle uve prima della pigiatura su graticci al sole, invece, permette di ottenere la riduzione del peso dei grappoli e dà origine ad una particolare categoria di vini, i passiti.

Questa tipologia di vini di distingue per l’elevata concentrazione di zuccheri che arriva fino a 200 g/l e per il l’elevata alcolicità. Il mosto fermenta in contenitori di acciaio per poi maturare nel legno e successivamente in bottiglia.

Il Passito Cantine di Dolianova viene ottenuto con macerazione a freddo del pigiato per 12 ore e successiva pressatura soffice.

Il mosto fiore viene fatto decantare a freddo e la frazione pulita avviata alla fermentazione condotta da lieviti selezionati a una temperatura di 12°C.

Dalla pressatura di grappoli di uve mature posti a macerare in assenza di ossigeno sono ottenuti, invece, i vini novelli, una tipologia di vino dalla profumazione intensa e fruttata che dura pochi mesi e per questo viene destinato al consumo prima della fine dell’inverno.

Tipi di vini in base alla conservazione in cantina

Come si è detto, la fermentazione alcolica del vino può avere una durata più o meno breve a seconda del prodotto che si intende ottenere, in base al quale cambia anche il tipo di contenitore utilizzato in cantina.

In base al materiale ed alle dimensioni delle botti o dei recipienti in cui il mosto viene posto a macerare, che si tratti di acciaio o cemento oppure di legno, possono essere modificate anche le caratteristiche organolettiche dei vini. Le tipologie più diffuse sono:

• Recipienti in acciaio
• Contenitori in legno

Soprattutto le botti in legno favoriscono la fermentazione dei vini e l’affinamento degli stessi (ad esempio nella vinificazione in bianco) ma contribuiscono anche alla maturazione dei vini rossi.

Le dimensioni possono variare da quelle delle barriques, che hanno una capienza di 225 litri ai tonneaux, che arrivano a contenere 500 litri.

Entrambe le tipologie di botti vengono spesso sottoposte a tostatura ossia subiscono una fumigazione a fiamma viva nella parte interna a contatto con il vino, procedura che infonde aromi caratteristici (detti terziari) al prodotto finale, dal cuoio alla vaniglia, grazie alla cessione dei tannini.

Proprio queste diverse modalità di conservazione e fermentazione dei vini, dunque, permette di ottenere diverse tipologie, da quelli più giovani agli invecchiati o barricati.

Questi ultimi in particolare sono invecchiati a lungo in speciali botti di rovere o di faggio o in ciliegio, che gli conferiscono un bouquet aromatico caratteristico e intenso, quasi tostato e di particolare morbidezza al palato.