La zuppa di pesce è un piatto tipico delle zone costiere del Mediterraneo particolarmente apprezzato per il gusto intenso e speziato, oltre che per la consistenza cremosa e l’invitante profumo.
Nata come piatto povero, questa pietanza è stata nel tempo rivisitata in diverse ricette regionali, fino a diventare oggetto di interesse di grandi chef, che hanno dato vita a particolari abbinamenti e varianti raffinate.
Prima di conoscere una delle ricette tradizionali più apprezzate e scegliere il vino da abbinare alla zuppa di pesce apriamo una parentesi per risalire alle origini di questo succulento piatto di mare.
Zuppa di pesce: storia e origini del piatto
La zuppa di pesce ha origine nella tradizione popolare, dove veniva preparata come piatto povero utilizzando pesci considerati di poco pregio o di scarto.
Più in particolare era consuetudine dei marinai scegliere quelli che si erano rotti nelle reti durante la pesca per renderli protagonisti di diverse ricette di mare, tra queste appunto la zuppa di pesce, diventata poi nel tempo un piatto molto ricercato.
La ricetta originale sembra risalire al 1980, quando il piatto, fortemente aromatico per l’utilizzo di zafferano, finocchietto e scorza d’arancia fu rivendicato a Marsiglia, ma fin dall’epoca rinascimentale una zuppa a base di pesce venne descritta da Bartolomeo Scappi.
Oltre a questa zuppa rinascimentale, in cui pare si utilizzassero soltanto pesci che risalivano il corso del fiume, nel tempo diverse sono state le ricette e i nomi assegnati a questo piatto, la cui caratteristica principale è proprio la semplicità della preparazione.
Dalle varianti antiche con pane raffermo, polenta o gallette con cui i pescatori accompagnavano la pietanza per sfamarsi all’antica zuppa anconetana che prevedeva ben 13 tipi di pesce, si arriva ai nostri giorni, dove questo piatto ha dato vita a varianti regionali come il cacciucco livornese o il brodetto alla Giuliese.
Vediamo quindi come si prepara questo antico piatto, quali ingredienti utilizzare e come scegliere il vino da abbinare con la zuppa di pesce.
Zuppa di pesce: come si prepara
Sebbene in passato si utilizzassero diversi tipi di pesce per preparare questo piatto, oggi per la zuppa di pesce sono sufficienti cinque varianti ossia:
- pesci da taglio o senza spine come rana pescatrice o palombo;
- pesci da zuppa o con lisca come scorfano o gallinella;
- molluschi bivalvi ossia cozze e vongole;
- cefalopodi o polipi, seppie o calamari;
- crostacei come scampi e gamberi.
La preparazione, secondo la ricetta tradizionale, prevede l’aggiunta di polpa di pomodoro o di pomodorini, in un soffritto di aglio, olio d’oliva e prezzemolo mentre in cottura hanno la precedenza i pesci più grandi o che richiedono tempi più lunghi, come polpi e seppie, mentre gli ultimi ad essere aggiunti sono i molluschi come cozze e vongole.
La varietà dei pesci può ovviamente cambiare così come gli altri ingredienti, tra cui può anche non esservi il sugo, pertanto anche la scelta del vino da abbinare con la zuppa di pesce può cambiare in funzione delle varianti, in bianco o in rosso.
Prima di passare a scegliere il vino ecco come preparare la zuppa di pesce secondo la ricetta tradizionale livornese, quella del cacciucco.
Cacciucco livornese: ricetta e vino in abbinamento
La zuppa di pesce livornese deve il suo nome, cacciucco appunto, dalla parola turca “kuzuk”, che significa piccolo proprio perché preparato, a Livorno così come in tutta Italia, con i pesci piccoli o di poco valore rimasti invenduti.
Oggi la zuppa di pesce non è più considerata un piatto povero, anche se si è conservata l’abitudine di servirla come in passato con crostoni di pane arrostito.
Ecco quali ingredienti occorrono per un buon piatto di cacciucco, come prepararlo e quali vini scegliere per degustare la zuppa di pesce.
Ingredienti
- 2,5 kg di pesce misto (pescatrice, anguilla, totani, seppie)
- 500 g di cozze
- 300 g di pomodori
- 50 cl di vino
- 1 cipolla
- 2/3 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pane a fette
Preparazione
Tagliare in pezzi i pesci più grandi, lasciare invece interi i più piccoli e mettere da parte dopo averli accuratamente puliti e risciacquati sotto l’acqua corrente.
In una casseruola alta e capiente preparare un soffritto facendo rosolare due spicchi di aglio con la cipolla tritata finemente con peperoncino e olio, aggiungete quindi sale e pepe.
Fate dorare e aggiungete il vino, fatelo quindi evaporare e unite la polpa dei pomodori, lasciate cuocere a fiamma viva per una decina di minuti. Se preferite la versione in bianco saltate questo passaggio e proseguite.
A questo punto aggiungete i pesci dalla consistenza meno tenera che richiedono maggiore cottura, aggiungete acqua o brodo di pesce, lasciate cuocere altri dieci minuti a fuoco vivace.
Ora unite anche il resto dei pesci e terminate la cottura in circa trenta minuti.
Spegnete la fiamma e servite la zuppa di pesce calda accompagnandola con fette di pane abbrustolito e insaporito con olio e aglio.
Vino in abbinamento
Un piatto succulento come la zuppa di pesce nella versione senza sugo si accompagna molto bene con vini bianchi di buona freschezza e sapidità, meglio se strutturati e con una persistenza aromatica accentuata.
Le note olfattive e calde, floreali ed eleganti di un vino come il Vermentino si abbinano alla perfezione ai sapori di questo piatto di mare, esaltandone la personalità e rivelandone ogni sfumatura di gusto.
Sapido e asciutto, questo vino di buon corpo ben si adatta alla salinità della portata, richiamandone il profilo gusto-olfattivo senza mai sovrastarlo.
Per chi volesse osare nella scelta del vino da abbinare con la zuppa di pesce è ammesso anche il rosso purché poco tannico e di media struttura, meglio ancora se giovane e morbido al palato con note fruttate per amalgamarsi con il gusto piccante del piatto nella versione in rosso.
